La Zanzara rinuncia alla stella Michelin: «Torniamo a una cucina più semplice»

Una stella Michelin può essere un onore, ma anche un onere. Ne sono convinti Samuele e Sara Bison, titolari de La Zanzara, ristorante di Volano di Codigoro, nel Ferrarese, che hanno deciso di rinunciare al riconoscimento conquistato nel 2020 e mantenuto fino al 2026. Una scelta maturata da tempo, tanto che Samuele aveva scritto già in primavera al direttore della Michelin Italia, Sergio Lovrinovich, annunciando il cambio di filosofia.

La volontà è tornare alle origini del locale, fondato dai genitori Elio e Vittoria negli anni Ottanta: meno elaborazioni, più ricette familiari, pesce fresco del territorio e prezzi ragionevoli. Basta con la necessità di rendere ogni preparazione degna delle aspettative dell'alta cucina: anche semplici ingredienti di altissima qualità cucinati secondo tradizione devono poter trovare posto nel menu. Lo spiega Samuele Bison, intervistato dal Corriere della Sera: «Prendiamo un prodotto che amo: le canocchie. Il nostro ristorante è a 15 minuti di auto dal mercato del pesce di Goro. Quando i pescatori tornano dal mare, hanno i nostri numeri di telefono. Ci avvisano, andiamo a prenderle e le portiamo al ristorante che ancora si stanno muovendo e mi sento limitato a prepararle. Se volessi fare un semplice piatto di canocchie al vapore con prezzemolo non potrei farlo perché alla fine il piatto è troppo semplice e non è stellato. (Oppure) le cozze da palo. Vorrei fare un semplice piatto di cozze, come ce lo ha insegnato nostra mamma. Non è però un piatto Michelin. E allora cosa dovrei fare? Devo destrutturare? Farci una spuma? Metterci del cacao? Non abbiamo più intenzione di farci problemi su quello che vogliamo fare. Vogliamo maggiore libertà espressiva, vogliamo sganciarci da quel mondo».

Ma c'è anche una questione di sostenibilità umana ed economica: alleggerire la pressione sulla brigata, rendere il servizio più informale e riavvicinare al ristorante una clientela più ampia. «La stella ci ha dato tanto, ma ci ha anche tolto tanto», conclude Bison.