Non il solito espresso

La dodicesima edizione di Identità Milano verrà ricordata anche per il debutto di Identità di Caffè, un’intera giornata in programma lunedì 7 marzoo in Sala Blu 1 (mentre nell’attigua Sala Blu 2 si parlerà di pane, panettone e pizza). Parliamo di esordio, anche se poi non lo è in senso stretto.

Non lo è innanzitutto perché il partner con cui è stato concepito questo format, Lavazza, è con noi dalla prima edizione, anno 2005. E ci ha accompagnato anche nelle trasvolate di New York, Londra e Chicago. Ma la letteratura di sperimentazione sul prodotto era corposa già da prima, se si considera che la nascita del Training Center Lavazza è datata 1979 e che, già nel 1998, l’azienda torinese sviluppò nuove importanti direttive per inquadrare il caffè sotto una nuova luce. "La giornata di Milano", aggiunge Sara Peirone, Top Gastronomy manager dell'azienda, "è importante perché procede nel solco della sperimentazione sulle molteplici espressioni dolci e salate del caffè, con cuochi italiani e internazionali che utlizzeranno miscele selezionate apposta per loro".

Moreno Cedroni, sul palco di Identità dalla prima edizione

“Il caffè è da diverso tempo nel mirino dei cuochi d’autore”, conferma Paolo Marchi, curatore del congresso e ideatore della giornata, “Pensiamo per un attimo alla Spuma al caffè di Ferran Adrià, alle Lenti a contatto di Carlo Cracco e Matteo Baronetto. O all’Espoon, il cucchiaino forato di Davide Oldani, una delle tante sperimentazioni che abbiamo visto in questi anni. Sono tutti lodevoli tentativi di andare oltre alla percezione comune dell’espresso classico, della moka, o del caffè che troviamo nel Tiramisu. Ma non abbiamo mai ragionato in modo sistematico su come questa bevanda possa dare nuovi equilibri a una pietanza. E invece si tratta di un ingrediente versatile come pochi, che può aprire nuovi mondi”.

I nuovi mondi possibili del caffè saranno tratteggiati da 8 cuochi e altrettante lezioni, dalla mattina alla sera “La cosa che mi fa più piacere”, chiude Marchi, “è che questi chef hanno percorsi e provenienze differenti e che molti di loro navigano attorno ai 30 anni”. Vediamo in breve il who’s who.

La giornata sarà aperta da Andrea Ribaldone (ore 10.15), chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria. Con Simone Zanoni (ore 11.10) troveremo un interpretazione del caffè in cucina firmata da un italiano che si è fatto strada prima a Londra (primo chef del Gordon Ramsey) e ora a Versailles (executive chef ancora al fianco del noto scozzese, al Trianon).

Albert Adrià ha dato alle stampe per Montagud "Cooking Cofee", 96 pagine - in spagnolo e inglese - che esplorano il potenziale gastronomico del caffè. Si ordina qui

L’italo-francese Denny Imbroisi di Ida (13.20) a Parigi porterà un concetto interessante, “terre di caffè”, in pratica: come preparare delle tagliatelle coi fondi che di solito si scartano dalla moka. Il pomeriggio si apre con Loretta Fanella (14.10) che renderà conto delle infinite applicazioni possibili del caffè in pasticceria: quattro blend differenti per altrettante preparazioni (mousse, cremoso, panna cottà, biscotto), abbinati a gusti differenti come frutta matura, cioccolato, frutta secca.

Con Richard Toix del Passions et Gourmandises (ore 15) di Poitiers il pregiato Kafa, 100% Arabica, monorigine dall’Etiopia, diventa uno zabaione interessante, al fianco di Ragù di topinambur e tartufi, seppie e polpo grigliati. Chissà cos’hanno in serbo due vecchie volpi (nel senso che col caffè vantano una lunga militanza) come Moreno Cedroni (ore 15.50) e Davide Oldani (17.30)? Il loro intervento sarà inframezzato da due giovani co-chef catalani molto attesi: David Gil e Ruben González di elBarri (ore 16.40), il progetto gastronomico che prolunga il mito di Ferran e Albert Adrià.