07-03-2016
Davide Oldani del D'O di Cornaredo (Milano): utilizza il caffè in cucina da tempi non sospetti. Ha chiuso lui la lezione di Identità di Caffè oggi a Milano, un intenso focus, studiato in collaborazione con Lavazza, sui profumi e le potenzialità di un ingrediente che noi italiani abbiamo valorizzato al meglio ma delle cui potenzialità "a tutto pasto" spesso ci dimentichiamo
Simone Zanoni (con Gianluca Biscalchin)
Sveglia! Al MiCo è il momento di Identità di Caffè, il nuovo format creato in collaborazione con Lavazza, che è una delle novità di Identità Golose edizione 2016. L'idea è quella di fare uscire la bevanda più bevuta al mondo dalla prigione dorata della tazzina (e della tazzina, per chi è diversamente caffeinomane) trattandolo come un ingrediente vero e proprio. Che ha nel dialogo fitto tra naso e bocca e nell'itinerario tra l'amaro e l'acido (i due sapori più difficili da domare) la sua dignità di elemento di piatti che non siano soltanto posti a sigillo di un pasto.
Il primo caffè del mattino, quello che ci mette in armonia con il mondo, ce lo serve Andrea Ribaldone, chef de I Due Buoi di Alessandria e profondamente legato a Identità Golose essendo stato l'esecutive chef di Identità Expo nell'anno di grazia 2015. Uno chef contemporaneo nel senso quasi rinascimentale del termine, così in grado di mettersi in relazione con ogni aspetto del nostro goloso Zeitgeist. Prima il wake-up con un caffè Kafa di Lavazza, alla fine tre formaggi di Marco Bernini con il caffè aggiunto al caglio, e in mezzo un Tiramisù Vegetale che sfida i dogmi del più fortunato dei dolci italiani moderni, uscendo dal solito tracciato del dolce per sposare il caffè alle verdure e alle erbe. Un cardo gobbo di Nizza in osmosi con del vermut fatto alla moda con del caffè, una ganache di acqua e cioccolato amaro al 72%, una spuma di sedanorapa passato al setaccio con caffellatte di soia, una cialda di patata americana e polvere di buccia di patata tostata. Tutto spiazzante, insolito, piatto tipico di una terra difficilmente definibile.
David Gil e Ruben González, dalla Catalogna con furore
Si riparte nel pomeriggio con Denny Imbroisi, calabro-lombardo ormai da molti anni a Parigi dove ha aperto da poco il bistrot-gastronomia Ida, che presenta diversi piatti dalla sua carta dove il caffé è protagonista: dalle tagliatelle – la pasta, fresca o secca, è pure al centro di un percorso-degustazione dall'antipasto al dolce – realizzate utilizzando in maniera intelligente i fondi di caffè (disidratati e poi reidratati), alla guancia di vitello confit arricchita dall'aroma della selezione Kafa in chicchi (non in polvere per evitare un effetto troppo invasivo e anche per non rischiare che la cottura dia luogo a sentori “bruciati” poco piacevoli) e accompagnata dalle note acidule e speziate di radicchio, cumino, acetosella, shizo e kumquat confit. Per chiudere Imbroisi propone anche un assaggio del Cappucc’IDA, la sua versione del cappuccino in tazza: cremoso di gianduia alle nocciole, noci e una spuma di caffè Lavazza.
Visto il tema del congresso, la pasticciera Loretta Fanella - che oltre a curare la carta dei dolci del ristorante Borgo San Jacopo a Firenze sta lanciando un gruppo di lavoro dedicato alla pasticceria per la ristorazione – si prende la “libertà” di accostare il caffé alla frutta, valorizzando i sentori fruttati delle diverse origini e rompendo quello che per molti è un vero e proprio tabù gastronomico. Nel primo dessert le quattro sfumature della selezione ¡Tierra! di Lavazza sono alla base di altrettante preparazioni: panna cotta, mousse e cremoso sotto forma di “sassi” glassati con arancia, ciliegia e cioccolato, e accostati da germogli di liquirizia, fiori eduli, menta e streusel con caffé macinato e dal tocco poetico delle farfalle realizzate con un croccante ai frutti rossi, pronte a spiccare il volo. Il Tropical-me è invece un “cappuccino tropicale” a base di composta di mango, frutto della passione e ananas, crema di mandorla e una “schiuma” di gelatina di frutto della passione frullata e montata. E il caffé? La Fanella lo usa per bagnare il financier di mandorle e nocciole e per la spolverizzata finale che con il suo aroma anticipa l'esperienza gustativa.
Moreno Cedroni, per lui 4 miscele diverse
Sul palco arriva poi il ciclone Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia e nulla è più lo stesso. Il caffè viene usato in quattro miscele diverse, viene magnificamente profanato con il tuffo di un fungo, il Konbucha, che fermenta e dona un tocco alcolico. Partendo da questo caffè che nasce dal concetto di un tè, lo chef marchigiano allestisce un Non-tiramisù con una mousse di carote che simula il mascarpone, un biscotto di alga nori che mima il savoiardo (anche se Cedroni nel suo ristorante usa il pane raffermo), una capasanta che fa da intruso, una salsa thai è una polvere di alga nori che si traveste da cacao. Il risultato, se assaggiato a occhi chiusi, inganna. La seconda idea cedroniana tira in ballo addirittura un carciofo centrifugato, un gelato alle arachidi e un cremoso al caffè. Magnifica confusione di ruoli.
Andrea Ribaldone, con Gianluca Biscalchin, presentatore della giornata. Tiramisu vegetale
Chiusura con una star italiana, Davide Oldani del D'O di Cornaredo, vicino a Milano. Oldani da anni inserisce in ogni suo menù un piatto salato che contenga un po' di caffè, convinto che questo rappresenti uno dei grandi aromi della cucina tout-court. La proposta si sviluppa in due snack: assaggiamo il secondo, tutti un Cracker aromatizzato al caffè servito con una salsa al rafano, del Porto solidificato e uva di mare che, per chi non lo sapesse, è un'alga. E ora, provate ancora a chiedere un espresso.
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