Carlo Sebastiani

Siamo in provincia di Fermo, a Ortezzano, delizioso comune medioevale che nemmeno sfiora i mille abitanti. Qui Carlo Sebastiani, classe 1989, nato nel capoluogo e diplomatosi all’alberghiero di Porto Sant’Elpidio, ha inaugurato nel giugno 2021 il ristorante che porta il suo cognome e che sa raccontare le Marche in modo inedito.

Nel suo passato, esperienze con Niko Romito (nel 2010, a Rivisondoli, nel primo Reale) poi Bracali in Maremma, Cedroni a Senigallia e Parini a Torriana poco prima che lasciasse il Povero Diavolo. Nel 2016, quindi un anno sabbatico in Giappone per poi tornare in Italia.

Prima di volare da solo, ha lavorato al Pepe Nero di Cupra Marittima, dove ha avuto la fortuna di incontrare alcuni compagni di viaggio che lo affiancano nella nuova avventura: Maicol Pasquali, fermano di Porto San Giorgio e braccio destro in cucina e Alice Vannicola, responsabile di sala e cantina.

La filosofia di tutela - che arriverà nel piatto - si “sente” già nelle mura del locale: il ristorante, infatti, nasce dalla collaborazione tra artigiani, designer ed architetti locali che hanno attuato un restauro conservativo a un luogo storico che ha ospitato, nel tempo, prima la cantina sociale del paese, poi una macelleria, infine una trattoria tradizionale.

Il punto di partenza sono gli ingredienti poveri del territorio (ma poveri solo sulla carta), le antiche tradizioni contadine e le ricette marchigiane del passato che Sebastiani riscrive con un linguaggio contemporaneo.

Mare, terra e tanto vegetale per un menu costantemente scritto dalle stagioni dove spicca una forte presenza erbe selvatiche e aromatiche, funghi, tartufi, selvaggina e cacciagione. Tra i piatti iconici, la Pecora in diverse cotture – per un continuo omaggio al territorio – e il Risotto mantecato al burro di midollo, zafferano, yogurt, liquirizia e caramello d’arancia.

Con giovani così, la cultura marchigiana non si perderà e, anzi, avrà sempre nuovo respiro e fascino.