Antonio Ziantoni

Zia è una ventata di freschezza nella scena capitolina, peraltro molto meno depressa di come si legge in giro. Zia sta per Ziantoni, di nome fa Antonio ed è un giovane chef da Vicovaro, dalle parti di Tivoli, «30 chilometri da qui» e il qui sta per Trastevere, nella parte più defilata. Classe 1986, esperienze in giro per il mondo (Cina, Australia, ma anche da Gordon Ramsay e George Blanc) ma quella centrale sono stati i tre anni e mezzo a Il Pagliaccio, con Anthony Genovese. Lo si vede, lo si sente: l'eleganza è innata, ma va coltivata. È come quando si dice: «Quel ragazzo ha fatto buoni studi, viene da un'ottima scuola», in questo caso quella prestigiosa di via Banchi Vecchi 129a.

Ben formato tecnicamente, Ziantoni è intelligente di suo. Dice di sé e del suo stile: «Io amo molto la Francia, le cotture, le salse, i fondi. Poi ho il fattore Pagliaccio: Genovese è il mio mentore, ma sarebbe sciocco proponessi la sua cucina». Perché? «I suoi piatti sono più difficili, speziati. Io voglio qualcosa di più immediato, facile. Esempio: certi miei clienti vanno da Heinz Beck, mangiano benissimo, spendono una certa cifra. Qui cercano un luogo più "tranquillo", eppoi vogliamo coinvolgere pure una fascia poco avvezza all'alta cucina. Sai quanti mi chiedono la cacio e pepe, o la carbonara?!».

Più che ragionevole e il palato conferma. Quella di Zia è una cucina tecnica, ben realizzata, che oscilla tra complessità e pienezza. Ma decisamente di valore. Ziantoni: «Dopo la scuola media non sapevo che cosa scegliere, ho studiato per due anni da geometra, ma ho sempre avuto la passione per il cibo. Allora a un certo punto ho cambiato e sono andato all'Alberghiero». Decisione felice, lo conferma il premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2020.