Alfio Ghezzi

Foto Brambilla-Serrani

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Locanda Margon

via Margone, 15
Trento
T. +39.0461.349401

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Nel 2010, il trentino Alfio Ghezzi ha soffiato 40 candeline sulla torta, ma le idee chiare in testa le ha da quando i fuochini da spegnere erano solo 13. A 15 anni mette infatti in saccoccia un attestato biennale di qualifica provinciale di cuoco. Il tutto a Tione di Trento, il borgo natio. «L’amore per la cucina», rammenta, «mi venne a osservare amici di famiglia che gestivano il ristorante di un albergo».

Un fiocco di neve che ingrosserà a valanga, alimentata da una sfilza di stage come commis di cucina e chef de partie in diversi grand hotel, periodo 1985-1997, «perché è nelle grandi strutture che all’epoca si sviluppava la migliore cucina italiana». Tra gli altri impara al Miramonti & Majestic di Cortina, St.Hubertus di Madonna di Campiglio, Regina a Salsomaggiore Terme, Villa Cortine Palace di Sirmione. Nel frattempo ha l’occasione di distrarsi con altro: chiuso l’alberghiero a Bardolino nel 1993, si iscrive alla facoltà di Lettere di Trento. Ma il testa a testa tra filologia romanza, la passione estemporanea, e filologia del territorio commestibile vede prevalere quest’ultima. È così che per 6 anni, 1997-2003, passa dall’altra parte della cattedra: è docente di cucina e pasticceria all’Enaip di Riva del Garda.

Ma il fornello ha su di lui il richiamo dell’anello di Tolkien. Così Ghezzi va a Villa Serbelloni sul lago di Como, dove non è tanto attratto dalla cucina di ricerca di Ettore Bocchia («la vedevo come possibilità, non come certezza») ma dalla sua indagine scrupolosa sul prodotto. Meticolosità che rafforzerà vieppiù in seno al Gruppo Marchesi, all’Hosteria dell’Orso di Roma e al Casinò Les Princes di Cannes. Qui manda a memoria i concetti di semplicità, rigore formale, essenza ed equilibrio.

Chiuso il triennio marchesiano, ne apre un altro con l’allievo del maestro Andrea Berton, chef al Trussardi alla Scala di Milano. «Qui», rivela, «ho imparato la mania del dettaglio, non solo quello legato alla pietanza». Nel marzo 2010, la famiglia Lunelli lo richiama alle radici: c’è da dare un nuovo assetto alla Locanda Margon. La risposta di Ghezzi è un urlo uno e trino: territorio, territorio, territorio. L’eco arriva fino a Pero, roccaforte di Michelin Italia, che risponde con la Stella. Un record di precocità, stigma del nostro cuoco. Che a novembre 2016 bissa: le stelle Michelin sono due.

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a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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