19-10-2017
Massimo Bottura sul palco della Leopolda a Firenze, ultimo dei premiati a salirvi. Per il secondo anno consecutivo, ha ricevuto il premio per il Pranzo dell'Anno
«In Italia vi sono 200mila posti dove si mangia, noi ne abbiamo selezionati circa duemila, l’1%. Già essere uno dei 2mila dovrebbe essere una soddisfazione», ha ricordato alla Leopolda di Firenze Enzo Vizzari, curatore della guida dell’Espresso ai Ristoranti d’Italia. Verissimo, soprattutto se sei un giovane che sa di dovere crescere o un mediocre che veleggia sotto costa per paura di perdersi in mare aperto. Meno scontato se sei tra i primi in altre graduatorie e ti aspetti altrettanto in una pubblicazione che con quella del 2018 è giunta all’edizione numero 40.
Traguardo molto importante, giustamente celebratissimo, frutto del lavoro di tre soli direttori dal 1978 a oggi, dal fondatore Federico Umberto d’Amato a Enzo Vizzari, presente a vario titolo in ben 35 uscite, un record di longevità, passando per Edoardo Raspelli. E in scia alla guida cibi, la presentazione di
Orzo, terra e acqua, Piatto dell'Anno per la guida L'Espresso 2018. Ne è autore Alessandro Dal Degan della Tana Gourmet a Asiago
Quattro decenni sono tanti. Nessun altro in Italia ha un passato di tale spessore, un viaggio nel tempo che Vizzari ha ripercorso con piglio sicuro, forte di una esperienza e una competenza che pochi altri hanno. E’ partito dagli Alciati e i Cantarelli per arrivare ai grandi di oggi, Alajmo, Sultano e Bottura, Crippa, Cedroni e Uliassi i nomi citati lì per lì, con tanto di rimando a fenomeni come Ferran Adrià negli anni Zero e, più vicino a noi, a Renè Redzepi, visti come ispiratori della ristorazione italiana negli ultimi quindici/vent’anni.
Takahiko Kondo e Davide Di Fabio, i due più stretti collaboratori di Massimo Bottura nelle cucine dell'Osteria Francescana a Modena e ovunque nel mondo Massimo Bottura, per il secondo anno salito sul palco per ritirare il premio per il pranzo dell’anno, ha negato sia così: «Non sono d'accordo. Adrià è stato fondamentale perché ci ha fatto capire che tutto può essere alta cucina, non esclusivamente astici e caviale. Ma chi ci ha influenzati per davvero professionalmente è stato Alain Ducasse. Quanto a Redezpi e al foraging che arriva dal Nord Europa zero a livello italiano. Piuttosto, se oggi la nostra ristorazione è arrivata così in alto con i Crippa e i Romito, per dirne due al volo, è perché si è capita la forza della squadra, in cucina e in sala».
Takahiko Kondo e Davide Di Fabio, i due più stretti collaboratori di Massimo Bottura nelle cucine dell'Osteria Francescana a Modena e ovunque nel mondo
E i voti? Cinque insegne con 5 cappelli, il massimo, le stesse di un anno fa: Casadonna Reale, Le Calandre, Osteria Francescana, Piazza Duomo e Uliassi. Più ampia la pattuglia dei 4 capelli. Nove confermati (su dieci e poi vedremo
Felice Marchioni, Cliente dell'Anno per L'Espresso 2018
E’ la riprova di un’ottima salute creativa ai quattro angoli dello stivale. Si sale e non si scende, come numeri globali. Succede anche a livello di guida Michelin. A ogni uscita, la prossima il 16 novembre, sono più le stelle date di quelle tolte. In casa Espresso, alla fin fine, l’unico tra i 4 cappelli che è stato spostato in un’altra categoria è Gianfranco Vissani. Assieme a nove suoi colleghi, ha ricevuto il cappello d’oro, novità 2018, per avere fatto la storia. La cosa in sé è vera, quello che non mi convince è la mancanza di un voto, sempre in cappelli, pur se dorati. Quanto valgono in assoluto un Giovanni Santini a Canneto o Ernesto Iaccarino a Sant’Agata? Non è dato di sapere, condannati a cucinare in eterno nell’ombra di una madre o un padre.
Domingo Schingaro (a sinistra) e Andrea Ribaldone. Il secondo, chef-patron dell'Osteria Arborina a La Morra (Cuneo), ha affidato le cucine dei Due Camini a Borgo Egnazia in Puglia al suo più stretto collaboratore, Schingaro per l'appunto. E ieri L'Espresso ha premiato entrambi: uno come novità dell'anno e l'altro per la performance dell'anno
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi