Friscura aruci

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Ricetta per 6 persone

300 g di cagliata ovina
200 g di grano cv rossello
20 g di extravergine Furgintini
120 g di sciroppo di foglie di menta Puleo
100 g di sciroppo di foglie di mandarino
15 g di Mielarò® mandarino
18 g di granella di pistacchi di Bronte
1 g di sale nero di Cipro

PROCEDIMENTO

Il giorno prima
Sciacquate bene il grano in acqua minerale. Lessatelo a fiamma moderata senza far bollire violentemente l’acqua, per 70 minuti circa. Alla fine i tegumenti dovranno essere ancora compatti e il chicco morbido ma non sfilacciato. Allontanatelo dall’acqua di cottura. Versate questa in un tegamino sulla fiamma bassa. In un sauté d’alluminio versate l’extravergine, facendolo riscaldare a fiamma bassa, aggiungete il grano e fatelo asciugare senza soffriggerlo.
Sempre a fiamma moderata, continuate la cottura aggiungendo pian piano la sua acqua di cottura calda mantecando il grano tenendolo abbastanza asciutto. Allontanate dal fuoco facendo raffreddare rapidamente in abbattitore, rimescolando saltuariamente. Conservare in frigo.

Il giorno successivo
Frullate la cagliata ovina con un frullatore elettrico fino a ottenere una crema soffice e liscia.

Montaggio
In una ciotolina di vetro, ponete sul fondo lo sciroppo di foglie di mandarino e il Mielarò® mandarino; adagiate su di essi la cagliata ovina e su questa il grano rossello. Bagnate il grano con lo sciroppo di menta Puleo. Decorate al centro del grano con la farina di pistacchi e al suo centro la “punta” di sale nero di Cipro.
 

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Corrado Assenza

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Ancestrale piacere, contemporanea esecuzione
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