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Variazioni al cioccolato e frutta

Corrado Assenza

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la crema doppio fior di cioccolato

250 g latte fresco intero

150 g cioccolato Araguani 100% Valrhona

50 g zucchero semolato

40 g amido di grano

50 g Marsala vergine Vigna la Miccia Marco de Bartoli

450 g panna fresca di latte non uht 38% m.g.

70 g zucchero impalpabile non vanigliato

Per lo zabajone al cioccolato

200 g tuorlo d’uovo

140 g zucchero semolato

50 g latte fresco intero

90 g cioccolato fondente Araguani 100% Valrhona

Soffice al cioccolato

200 g tuorlo

400 g albume

200 g zucchero semolato

110 g farina di grano tenero Petra 5

30 g olio extravergine d’oliva Furgentini

130 g cioccolato fondente 100% Araguani Valrhona

Per la crema allo zafferano

125 g latte fresco intero

125 g panna fresca di latte 38% m.g. non uht

40 g zucchero semolato                                                                   

45 g amido di grano

4 g gelatina in polvere

20 g Mielarò zafferano Caffè Sicilia

PROCEDIMENTO

Per la crema doppio fior di cioccolato

Porre in un tegame di opportune dimensioni il latte, lo zucchero e l’amido.

Portare a bollore mescolando sempre con una frusta a fili. Versare nella bacinella della planetaria e freddare alla seconda velocità con la frusta a fili. Fondere il cioccolatao Araguani, portarlo a 50°C e aggiungerlo alla crema in planetaria quando anche questa avrà raggiunto la stessa temperatura. Portare sempre mescolando in planetaria a temperatura ambiente. Aggiungere il marsala e farlo incorporare. Porre a freddare in abbattitore. Lavorare la crema fredda con planetaria e frusta a fili, montare ferma la panna fresca con lo zucchero a velo. Aggiungere a questa la crema fredda e incorporarla sempre in planetaria. Rifinire con la spatola di gomma. Conservare in frigo.

Per lo zabajone al cioccolato

Porre in un polsonetto le uova e lo zucchero. Mescolarli e cominciare a montare a fiamma bassissima. Aggiungere il latte appena tiepido. Continuare a montare. Allontanare dal fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto e il composto gonfio e cremoso. Cominciare a far scendere la temperatura sempre mescolando. Fondere il cioccolato a 50°C e aggiungerlo alla massa incorporandolo delicatamente. Spostare la massa nella bacinella della planetaria e farla scendere di temperatura lavorando con la frusta a fili alla seconda velocità. Far raffreddare fino a temperatura ambiente sempre montando in planetaria. Porre in frigo.

Soffice al cioccolato

Montare in planetaria le uova e lo zucchero. Aggiungere a filo l’extravergine d’oliva. Sciogliere il cioccolato a 50°C e versarlo sulla massa incorporandolo delicatamente con la spatola di gomma. Aggiungere e incorporare la farina setacciata. Versare la massa negli stampi da plum cake imburrati. Cuocere in forno ventilato con valvola di tiraggio aperta alla temperatura di 160°C per 30’. Sfornare e sformare. Far freddare su una griglia a fili. Riporre in frigo.

Per la crema allo zafferano

Unire tutti gli ingredienti in un tegame di opportuna dimensione. Portare a bollore lavorando sempre con una frusta a fili. Freddare in abbattitore coperta da una pellicola di plastica per alimenti a contatto. Conservare in frigo. Prima del servizio lavorarla con la frusta a fili della planetaria rendendola liscia ed elastica.

Finitura

In una fondina profonda e stretta porre 30 g di crema allo zafferano. Dal soffice di cioccolato ricavare dei cubi di 2 cm di lato. Porne due sulla crema lasciando libero il centro a 180°. Ai loro lati porre uno spuntone di crema doppio fior di latte al cioccolato (20 g) e una quenelle (20 g) di zabajone al cioccolato. Al centro sulla crema di zafferano mettere 8 g di confettura extra di gelsi neri Caffè Sicilia, poggiandovi sopra ancora un cubo di soffice. Su questo fare cadere 4 gocce di liquore all’alchermes. Continuare aggiungendo 10 g di confettura extra di pesche Caffè Sicilia, 6 g di confettura extra Caffe Sicilia di fichi d’India incastonandoli tra le masse al cioccolato. Ultimare decorando con 2 pezzi di rabarbaro sciroppato Caffè Sicilia.

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Corrado Assenza

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