Mandorle di scampi

Enrico Bartolini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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INGREDIENTI

Per le mandorle di scampi
40 g polpa ricavata dalle chele degli scampi
Buccia di mezzo lime
Olio extravergine d’oliva
Sale Maldon
100 g latte di mandorle
2 g kappa
100 g bisque
100 g brodo di scampi
20 g corallo di astice
 

 

PROCEDIMENTO

Condire la polpa degli scampi e metterla negli stampi a forma di mandorla. Abbattere a -18°C.
Tuffare le mandorle nel latte gelificato, adagiarle su una placchetta e aspettare che si decongelino.

Unire i due liquidi (a freddo) e mixarli con il corallo. Portare a 80°C e aspettare che il liquido si chiarifichi. Filtrare, aggiustare di sale e servire con le mandorle di scampi, fettine di cipollotto, shiso verde e mandorle fresche.

 

 

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Enrico Bartolini

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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
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Identità Milano 2008

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Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
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Identità Milano 2009

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Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
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Identità Milano 2009

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Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
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Identità Milano 2008

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Tortelli di erbe nel doppio ristretto
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Identità Milano 2009

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Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
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Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
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Identità Milano 2016

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Cartoccio di riso
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Cremino di riso
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Fave, pecorino, limone e menta
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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Illusione di porcini
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Melanzana moderna alla brace
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Ventresca di tonno
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Arrosto menta e liquirizia
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Bloody beetroot
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Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
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Rolls formaggio e lamponi
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Frisella di noci con alici e puntarelle
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Oliva di fegatini
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Risi misti soffiati
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Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
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