Ciccio Sultano
...una semplice insalatadi Stefano Baiocco
Dall'Italia «Ho 4 locali sulla stessa via. Il mio polo del gusto napoletano e la mia idea di sostenibilità d'impresa»
Nicola Portinari è lo chef de La Peca di Lonigo (Vicenza)
Mettersi davanti a un piatto di Nicola Portinari è un po’ rivedere la sua storia, il riflesso della strada percorsa, della ricerca fatta dalla macelleria paterna al ristorante con due meritatissime stelle Michelin.
Noti il lavoro meticoloso, lo studio degli ingredienti, l’amore e il rispetto per i prodotti e le ricette del Veneto meno conosciuto; e ancora, il percorso coerente e gli elementi della natura che, anche se difficili da gestire in una ricetta, non sono mai stati abbandonati. Come la selvaggina, il pescato anche "povero", le verdure dell’orto.
La serata Barock con Portinari
Portinari & staff
Nido di patate, mousse di cioccolato bianco e germogli primaverili
Friabile d'alghe, gabilo cremoso e caviale d'aringa
Il riso è immerso in un fondo agrodolce e rosso acceso, grazie all’insolita unione di peperone chipotle e teste di mazzancolle; nella parte superiore il cereale viene decorato da tre differenti creme che regalano altrettante sfumature di gusti e colori: bianco e dolce per la mandorla, rosso e acido per la marasca e beige e sapido per il curry e lo yogurt. A terminare la preparazione, la freschezza grassa delle mazzancolle marinate nel lime.
Risotto ai peperoni chipotle, crudità di mazzancolle, marasca e aspero di curry
Lepre in civet, rapa scorzonera, topinambur agrodolce e croccante
La natura e la sua essenzialità sono la traccia che unisce questo percorso gastronomico; si vede nella scelta della selvaggina e della cacciagione, riscoperta di una tradizione fortemente presente nelle terre dei colli Berici; la natura ritorna nella presenza dell'elemento vegetale che ci accompagna costantemente, dall’amuse bouche coi suoi germogli fino al dolce, con rapanelli e pimpinella; la natura si vede nei colori e nella grande varietà di ingredienti sempre fortemente distinti e separati «quasi a voler giustificare singolarmente il gusto di ciascuno, a dimostrazione che niente è messo nel piatto per caso».
I prossimi passi porteranno Portinari fino in Ungheria, alla ricerca di nuovi ingredienti e di nuove sfide.
Semifreddo al pepe verde, rapanelli, pimpinella e zuppetta di ananas e rabarbaro
Ingredienti 130 g di acqua 130 g di tuorlo pastorizzato 80 g di zucchero 15 g di pepe verde tritato 7 g di gelatina 100 g di cioccolato bianco 200 g di crema pasticcera 260g di panna succo di mezzo ananas arancia ravanelli pimpinella
Quando il composto si è raffreddato e ha preso corpo, aggiungere la panna semi-montata. Versare il composto nello stampo e abbattere la temperatura. Per servire: togliere il parfait dallo stampo, caramellarlo e adagiarlo in un piatto sul succo di mezza ananas, guarnire con fettine di arancia, ravanelli affettati molto sottili e foglie di pimpinella.
gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose