Nicola Portinari, la natura nel piatto
(che buono il Semifreddo al pepe verde)

Mettersi davanti a un piatto di Nicola Portinari è un po’ rivedere la sua storia, il riflesso della strada percorsa, della ricerca fatta dalla macelleria paterna al ristorante con due meritatissime stelle Michelin.

Noti il lavoro meticoloso, lo studio degli ingredienti, l’amore e il rispetto per i prodotti e le ricette del Veneto meno conosciuto; e ancora, il percorso coerente e gli elementi della natura che, anche se difficili da gestire in una ricetta, non sono mai stati abbandonati. Come la selvaggina, il pescato anche "povero", le verdure dell’orto.

Nell’aulica scenografia di palazzo Saluzzo Paesana, dopo cinque straordinarie serata stellate con altrettanti protagonisti, si è conclusa la kermesse Barock - Stelle a Palazzo proprio con lo chef del ristorante La Peca di Lonigo (Vicenza), che con la sua brigata ci ha condotti per le rive del Brenta, per l’umile e fiera provincia veneta, per quelle terre fatta di gente che lavora sempre, che parla poco e che con la fatica ha raggiunto i risultati che ne fanno oggi la culla del nuovo rinascimento agroindustriale.

Con la stessa concretezza Portinari ci ha presentato i suoi piatti, mai semplici né scontati. L’inizio, dopo un amuse bouche composto da un Nido di patate, mousse di cioccolato bianco e germogli primaverili (come bruscandolo, carletto e asparagina), è con l’ostrica, ingrediente tra i più utilizzati e rivisitati, che questa volta unisce sapientemente il gusto del mare, il dolce della fragola e della carota, l’amaro del rabarbaro, in un mix di sapori davvero sorprendente. Fantastico il secondo antipasto, con il Friabile d'alghe, gabilo cremoso e caviale d'aringa: perfetta rivisitazione del baccalà alla vicentina, dove il pesce è cotto a parte e a bassa temperatura, ed è appoggiato sulla crema tradizionale (riduzione di burro e baccalà) e su un disco croccante alle alghe; chiude il piatto la crema di patate e il caviale ad aumentare sapidità e spinta.

Estremamente ricercato il risotto, che nel suo insieme rimanda all’ordinata distribuzione dei colori in un quadro di Paul Klee: «Qui - spiega lo chef - si vede la ricerca, durata più di 20 anni, che ha portato a modificare e correggere costantemente la ricetta, sino all’equilibrio che finalmente abbiamo raggiunto nel piatto».

Il riso è immerso in un fondo agrodolce e rosso acceso, grazie all’insolita unione di peperone chipotle e teste di mazzancolle; nella parte superiore il cereale viene decorato da tre differenti creme che regalano altrettante sfumature di gusti e colori: bianco e dolce per la mandorla, rosso e acido per la marasca e beige e sapido per il curry e lo yogurt. A terminare la preparazione, la freschezza grassa delle mazzancolle marinate nel lime.

Il secondo è un’arditissima Lepre in civet, preparata su una già tradizionale ricetta piemontese, rivisitata dalle innovazioni dello chef e dalle sue origini: la lepre viene marinata prima con spezie e poi nel vino. Ne risultano bocconi di un violaceo scuro che celano la carne e la sua naturalità; il piatto viene arricchito da una ricercata mescolanza di vegetali: dalla dolcezza terracea del fungo, alla nota amara della rapa, che si innesta nell’acido del civet e nella forza della lepre selvatica.

Il dolce che chiude la serata è un altro pezzo di ricerca di Nicola, che propone un Semifreddo al pepe verde, rapanelli, pimpinella e zuppetta di ananas e rabarbaro: complesso ed elaborato al gusto, tutt’altro che scontato sia per il contrasto tra il dolce e il piccante della crema e del pepe, sia per quello tra il dolce e l’amaro del rapanello e dell’ananas; il risultato è riuscito, una sferzata al palato per chiudere la cena e lasciare gli ospiti alle ultime conversazioni.

La natura e la sua essenzialità sono la traccia che unisce questo percorso gastronomico; si vede nella scelta della selvaggina e della cacciagione, riscoperta di una tradizione fortemente presente nelle terre dei colli Berici; la natura ritorna nella presenza dell'elemento vegetale che ci accompagna costantemente, dall’amuse bouche coi suoi germogli fino al dolce, con rapanelli e pimpinella; la natura si vede nei colori e nella grande varietà di ingredienti sempre fortemente distinti e separati «quasi a voler giustificare singolarmente il gusto di ciascuno, a dimostrazione che niente è messo nel piatto per caso».

E ancora: la natura è nella ricerca dell’ingrediente non locale, anche qui fortemente studiato, siano alghe giapponesi o peperoncini dell’America centrale. La natura, infine, si vede nel rispetto degli ingredienti, siano essi nobili tagli di carni o i “quinti” da rivalutare.

I prossimi passi porteranno Portinari fino in Ungheria, alla ricerca di nuovi ingredienti e di nuove sfide.

Semifreddo al pepe verde, rapanelli, pimpinella e zuppetta di ananas

Ingredienti
130 g di acqua
130 g di tuorlo pastorizzato
80 g di zucchero
15 g di pepe verde tritato
7 g di gelatina
100 g di cioccolato bianco
200 g di crema pasticcera
260g di panna
succo di mezzo ananas
arancia
ravanelli
pimpinella

Preparazione
Unire in una pentola l’acqua, il tuorlo, lo zucchero e il pepe e portare alla temperatura di 82 gradi. Successivamente versare nel composto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e il cioccolato bianco spezzettato, facendo in modo che si sciolgano. Aggiungere la crema pasticcera fredda e lavorare velocemente per raffreddare la massa.

Quando il composto si è raffreddato e ha preso corpo, aggiungere la panna semi-montata. Versare il composto nello stampo e abbattere la temperatura. Per servire: togliere il parfait dallo stampo, caramellarlo e adagiarlo in un piatto sul succo di mezza ananas, guarnire con fettine di arancia, ravanelli affettati molto sottili e foglie di pimpinella.