Locale e contemporanea: la cucina di Sanguedolce a Identità Milano

C’è chi lo scorso lunedì a Identità Golose Milano si è leccato i baffi con la Bombetta di maialino appulo-calabrese, tartufo nero estivo, salsa b.b.q. salentina e cicoria d’acqua arraganata di Tommaso Sanguedolce. Lo chef di Andria, da due anni a Il Tempo Nuovo, ristorante perfettamente incastonato nel contesto del Castello di Ugento, non ha dubbi.

«Sono convinto che il secondo piatto sia stato il più apprezzato», ammette al rientro in quel di Ugento, ad adrenalina per la serata milanese già smaltita. «A Milano ho voluto portare un menu ad alta pugliesità. La bombetta, per esempio, è espressione dell’entroterra barese, tra Alberobello e Cisternino», continua lo chef che ha completato le portate a tavola con una Zuppetta tiepida di fagioli freschi di Zollino con gamberi rossi, erbe selvatiche, cipollotto rosso di Acquaviva, più erbe a crudo e in purea, una Pasta alla crudaiola con farcia di pomodoro crudo, ricotta salata, emulsione di basilico e concassé di pomodoro e un Sorbetto ai fichi d’India e verbena, mandorle e sedano.

«La mia cucina a Il Tempo Nuovo è una cucina locale, espressione del territorio, ma non delle ricette tradizionali. Quella in cui mi muovo è una terra molto particolare nella quale ancora il contadino coltiva pochi prodotti che sono gli stessi che si vendono al mercato. La scommessa è stata trasformarli per esprimere appieno questa terra. Questa per me è una sfida costante», dice.

Una spiegazione doverosa, comprensibile solo alla luce della filosofia del progetto del ristorante di cui sin dall’apertura ha preso in mano la cucina: realizzare solo piatti con materie prime autoctone. «Qui – continua - è difficile trovare ingredienti che, a Milano per esempio, sono comuni».

Qualcosa, però, sta cambiando. «Grazie a noi chef, i contadini cominciano a osare piantando altre varietà e così a proporci materie prime diverse da trasformare», ammette Sanguedolce che si occupa anche della spesa.

«Che non è mai uguale a se stessa, tanto che la standardizzazione è impossibile – se la ride -. Il mio lavoro è un po’ come quello di Pietro Zito, solo che io non coltivo. Chi viene a Il Tempo Nuovo lo fa per la qualità e per il prodotto».

E anche per la scelta “no waste”. Dice lo chef: «Da noi non si getta via nulla. Della carne che rimane attaccata alle carcasse del pesce facciamo polpette, il pane rimasto diventa pangrattato o cialde, la panna burro».

La clientela, almeno al momento, è in prevalenza fatta di turisti, in particolare stranieri con preponderanza di statunitensi. Del resto Massimo D’Amore e Diana Bianchi, che hanno trasformato il maniero nel resort-museo con ristorante e scuola di cucina, fino a poco tempo fa vivevano a New York. «I pugliesi che siedono ai nostri tavoli rientrano tra quelli che amano la cucina di un certo tipo, le buone forchette».

E conclude: «Al di là di qualche oasi felice si mangia ancora pane e cicoria anche se ci sono 40° e i ristoranti non si discostano dalla stretta tradizionalità. Alla cucina pugliese serve una scossa». Un esempio? Lo Spaghetto tiepido di farina tostata con pesto di erbe salentine, gambero viola di Gallipoli e limone del giardino del Castello della carta de Il Tempo Nuovo, dove la tradizione degli ingredienti profuma di nuovo.