In viaggio con Philippe Léveillé

E’ rilassato e divertito Philippe Léveillé sul palco di Identità di Formaggio, vuole proprio godersi questo viaggio del gusto e della condivisione. Sono tante le culture che si incontrano nei suoi piatti, da quella legata alle origini, alla passione per la cucina mediterranea, alle influenze asiatiche acquisite durante il lavoro (ad Hong Kong da quattro anni gestisce L’Altro Ristorante) alla cucina tradizionale bresciana.

Philippe è bretone, di Cancale, il paese delle ostriche e dei frutti di mare nella deliziosa Baia di Mont Saint Michel. Suo padre era ostricoltore, da qui la grande passione per questi elementi golosi e delicati allo stesso tempo, principali protagonisti della cucina di casa.

Anche il burro ed i formaggi sono legati alla gastronomia della sua terra di origine che ritrova in espressioni diverse nella provincia di Brescia: a Concesio ha portato le due stelle Michelin con il suo ristorante Miramonti L’Altro. E’ uno dei pochi chef ad aver mantenuto il carrello dei formaggi, tra l’altro ricchissimo di prodotti ricercati tra giovani e piccoli casari del bresciano, ma anche di altri territori italiani.

Era ormai scontato che nella sua cucina i frutti di mare incontrassero il formaggio. Prende così forma il piatto Salato non salato di mare presentato in questa occasione e previsto in carta per la primavera. Sembra quasi strano a dirlo, ma il formaggio scelto è assolutamente diverso da quelli che appartengono alla sua Bretagna o al bresciano.

E’ la mozzarella, latticino campano da latte di bufala da gustare fresco. La scintilla è scoccata sulla nota salina della mozzarella che ha riaperto la memoria sul mare della sua baia. Ha scelto di accentuare questo sapore e di dare un tocco di colore verde molto chiaro unendo del plancton all’acqua della mozzarella che in forma di gelatina fa da base ai molluschi scelti tra i più amati: lumache di mare, cozze e volgole.

«Il mio primo piatto senza burro», dice Philippe divertito. Poi una foglia di ostrica per ricordarla in maniera divertente, mandorle tostate, crostini di pane all’anice, un pizzico di salsa di mozzarella ed il piatto è pronto. Philippe ha pensato di calmare la nostalgia per il burro con una galletta di farina nera ed un po’ di burro all’alga rossa.

Un piatto? Un gioco? Un po’ l’uno, un po’ l’altro, di sicuro l’idea del viaggio è colta in pieno. Il secondo piatto nasce da un recente viaggio in Cina dove protagonisti sono gli spaghetti freschi al tè nero. Anche la salsa all’aglio fermentato richiama alle medesime origini.

La pasta, che contiene il tè nero già nell'impasto, viene cotta in padella nel tè nero e, per raggiungere una tonalità piena, Philippe aggiunge un po’ di carbone vegetale. La Cina entra in contatto con le colline del bresciano attraverso un formaggio straordinario, il fatulì, “piccolo pezzo” nel dialetto della Val Saviore.

E’ prodotto da latte crudo di capra bionda dell’Adamello, è leggermente affumicato e dà una spinta decisa e ben centrata al piatto. Anche questo in carta a Miramonti L’Altro.