Le mie Identità nel segno della sala

Vivo i tre giorni di congresso come in apnea, sempre di corsa e attento a tutto. Il mio oscar 2018 va alle lezioni sul servizio

09-03-2018
Josep Roca (Celler de Can Roca), Will Guidara (Ele

Josep Roca (Celler de Can Roca), Will Guidara (Eleven Madison Park) e Laura Price (World's 50 Best Restaurants) sul palco dell'auditorium per parlare del servizio di sala lunedì 5 marzo a Identità Milano. Completavano il panel Massimo Bottura (Osteria Francescana), Matteo Lunelli (Cantine Ferrari) e Paolo Marchi, tutti moderati da Federico De Cesare Viola (foto Marchi)

E’ sempre difficile raccontare le mie Identità. Le vivo come nessun altro, forzatamente condizionato dall’essere ideatore e curatore del congresso. Questo vuole dire correre a più non posso per essere dove è necessario io sia, le premiazioni ad esempio, poi incontri, saluti nelle varie sale, il programma da tenere sott’occhio perché basta un volo in ritardo che Giulia Corradetti, la mia collaboratrice più preziosa, il mio angelo custode, vi metta mano e mi aggiorni. Vorrei non sentirla per 72 ore, vorrebbe dire che tutto fila senza intoppi di sorta.

Il mio cruccio maggiore, facile da comprendere, è quello di non riuscire a seguire tutte le lezioni e tutte le attività negli stand. Questo fu possibile solo il primo anno, gennaio 2005, quando al Palazzo della Borsa in piazza Affari a Milano la sala era unica e i relatori 18 in tutto, nove il primo giorno e nove il secondo.

Quanto agli espositori una ventina. Ricordo di averli salutati in chiusura uno a uno. Già l’anno seguente si aggiunsero una terza giornata e Dossier Dessert in una sala al piano inferiore e spostarsi su e giù, tale la partecipazione, non era mai spedito. Credo che le tre parole che pronuncio invariabilmente di più siano permesso, scusi e grazie. A ogni edizione, nessuna esclusa.

Me ne sono presto fatta una ragione, ma perdere questo o quel momento è un eterno dispiacere. Anche perché in troppi non capiscono che se non sono presente in prima fila non lo faccio per cattiveria, ma sempre e solo per necessità. Le concomitanze sono mille e per il mio ruolo non posso concedermi pause. Nei tre giorni di Identità sono più i chilometri che cammino da un capo

all’altro del centro congressi di via gattamelata che i momenti di relax, magari con un buon boccone e un bicchiere di vino davanti. Non ho letteralmente tempo, rubo tutto al volo. E questo è segno che le cose vanno bene.

Comincio a entrare in modalità congresso a inizio settimana. E’ come se vivessi in apnea, se presto attenzione a qualcosa di estraneo o lontano è solo per distarmi. Questa volta più che mai. Identità 2018 è iniziata in anticipo, tra giovedì e venerdì scorsi, 1 e 2 marzo, con l’ultimo concorso che ci vede coinvolti. Tra di noi temevamo il brutto tempo – alla vigilia nevica sempre – e la concomitanza con le elezioni di domenica 4. Di certo hanno complicato le agende, ma tali le presenze, il loro numero e la loro qualità, che in più momenti non ci si pensava affatto.

Serena Serrani prepara lo sfondo leonardesco per le foto ufficiali di Identità Golose 2018

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Ci sono tre Identità: il congresso vero e proprio nelle varie sale; lo spazio espositivo, sempre più ricco e vivo, e tutto quanto accade in città a pranzo, e soprattutto la sera, nei ristoranti e nei luoghi di cibi e vini. Respiro la stessa aria di San Sebastian in autunno quando non potevi non essere al Mejor de la gastronomia, divenuto poi Gastronomika, e pronto in ottobre a festeggiare i vent’anni di felice esistenza.

Identità non è ormai più di chi la organizza, non è mia e del mio amico e socio Claudio Ceroni, con il quale è continuo lo scambio di idee. Appartiene a tutti coloro che la seguono e la vivono, non solo nei tre giorni di fine inverno. C’è il

sito, c’è una guida e ci sono diverse newsletter così come incontri e contest per cuochi e pasticcieri. Di esaltante e nuovo si è aggiunto il progetto dell’hub internazionale della gastronomia in via Romagnosi. Prenderemo il posto della Fondazione Feltrinelli e basta ricordare questo per cogliere la forza e l’importanza di quanto ci attende.

Le responsabilità aumentano in chiave quotidiana ma anche in vista della tornata numero 15. Il fattore umano come filo conduttore del 2018, è stato colto in tutta la sua energia, sia dai relatori sia dal pubblico. Ognuno ha dato la sua interpretazione, nessuno è rimasto freddo davanti a questo tema che rimette l’uomo al centro di tutto.

Roberta Pezzella e Papoula Ribeiro, le signore del pane, la prima italiana e la seconda brasiliana

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L’ultima annotazione per rispondere a una domanda che mi viene rivolta ogni volta che cala il sipario: Paolo, cosa ti è piaciuto di più? La risposta è: tutto quando si è sviluppato attorno al servizio e alla sala. Domenica una giornata intera a parlare a più voci e a discutere tra palco e platea, lunedì il lungo, emozionante momento declinato da Massimo Bottura, Will Guidara, Laura Price e Josep Roca. Basta piangersi addosso e lamentarsi perché i più sognano di diventare chef. Non porta da nessuna parte, con lacrime e lamenti non si è mai risolto un problema.


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IG2018: il fattore umano

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