L'importanza del ghiaccio

Etichette e luoghi comuni nascondono spesso risvolti sorprendenti. Alcuni di questi riguardano il Giappone, la sua gastronomia e la sua cucina. Sushi, ramen e sashimi spopolano in ogni parte del mondo. Ma da queste preparazioni discendono tecniche e prodotti per i quali il paese del Sol Levante è, per i più inaspettatamente, pioniere e leader.

Dall’arte dell’uso dei coltelli, per tagli sottilissimi e precisi, alla produzione del ghiaccio in cucina. Già, perché per poter offrire e preparare succulenti piatti a base di pesce fresco, anzi freschissimo, è fondamentale poterlo conservare utilizzando, appunto, il ghiaccio. Come si sa da un’esigenza nascono soluzioni.

Ed ecco fiorire nel dopoguerra aziende specializzate, oggi riferimento mondiale del mercato. Una di queste è la Hoshizaki, fondata a Nagoya 70 anni fa, oggi considerata la “Ferrari” per la produzione di ghiaccio di altissima qualità e prestazioni. Il passo dalla conservazione del pesce ai cubetti per la miscelazione è immediato. Così le fuoriserie della casa giapponese ora equipaggiano i migliori cocktail bar del mondo. 

Perché il ghiaccio è uno degli elementi decisivi e basilari nella preparazione di grandi cocktail. Per spiegarne il motivo, raccontare tecniche e segreti, motivare le scelte di questo o quel cubetto da inserire nel bicchiere o nello shaker, Velier – azienda genovese leader nella distribuzione di distillati di qualità – ha organizzato una masterclass all’Honesty Club di Milano dove ha schierato uno dei suoi campioni: Angelo Canessa.

Mixology manager di Velier e bartender, Canessa è un fuoriclasse di razza. Talento, cultura, competenza e passione da vendere oltre a una naturale capacità di affabulatore, lo rendono grande bartender e perfetto intrattenitore per gli amanti del bere miscelato.

Partner dell’evento P&B Line, azienda che distribuisce in Italia le macchine Hoshizaki che con Vincenzo Ambrosio ha impreziosito la presentazione con spiegazioni e consigli tecnici. «Il ghiaccio rappresenta uno dei pilastri di un cocktail – ha spiegato Canessa – che può valorizzare ed esaltare gli ingredienti oppure svilirli e maltrattarli. Inoltre, soprattutto se usato in grandi dimensioni, può essere elemento estetico importante, a patto di rispettare alcune fondamentali caratteristiche di pregio».

Oggi dietro ai banconi spopolano cubi enormi, sfere, lastre spaccate a mano con la tecnica, originaria proprio del Giappone dell’Ice Carving. «Tutto parte da un ghiaccio di qualità – prosegue Canessa – cioè da un prodotto trasparente, ben cristallizzato, delle giusta temperatura, cioè che non si sciolga velocemente ma lentamente, generalmente pieno. E’ fondamentale che il ghiaccio sia privo di bolle d’aria al suo interno in modo da avere un’alta densità. E chiaramente per ogni preparazione servono ghiacci diversi».

Il primo utilizzato dal bartender Velier è stato il “Chunk” di Hoshizaki: un parallelepipedo trasparente dal grande impatto utilizzato nella preparazione di un Corn Milk Punch. «Un drink sorprendente – spiega Canessa - preparato con latte ma totalmente trasparente. Si parte da latte vaccino intero infuso con corn flakes, popocorn e fichi. Ho poi aggiunto un Bourbon Buffalo Trace Kentucky, succo di lime, qualche grano di pepe bianco e the PuEr di Maison de Trois The, per dare una nota muffata. Si ricopre con una pellicola e si mette in frigorifero. La componente citrica fa cagliare il latte che avvia una fermentazione. Dopo un paio di giorni si filtra per due volte, prima con un colino fine e poi con un filtro da caffè V60. Il risultato è un dirink chiarificato, molto stabile e profumato con una grande ricchezza olfattiva e complessità gustativa».

Il servizio, in bicchiere Collins, prevede l’uso del Chunk di Hoshizaky. «Un formato che permette un raffreddamento costante e prolungato e una diluizione lenta. Il Chunk, a contatto con il liquido, resterà totalmente trasparente e quasi invisibile all’interno del bicchiere».

Altro drink altro ghiaccio. Questa volta per preparare una classica Pina Colada. «In un frullatore si versano latte e crema di cocco, succo di ananas estratto a freddo, sciroppo di zucchero giamaicano della tenuta Worthy Park e rhum Veritas di Barbados. Dopo una prima passata si aggiunge ghiaccio standard, cubetti 28x32 che hanno molteplici funzioni. La prima ovviamente è quella di raffreddare ma anche di emulsionare gli ingredienti e, con il contatto delle lame, si spezzerà lentamente. Da qui la necessità di avere un ghiaccio concreto, solido, che aggiunge texture al cocktail».

Il cubo 5x5, si parla di centimetri ovviamente, è invece perfetto per un Lazy Old Fashion. «Lo preparo con 40 ml di Michter’s Small Batch Bourbon, 5 di acqua, 3 cucchiaini di zucchero di canna e del bitter The Truth Aromatic. Il ghiaccio, pesante e compatto, dona al drink un aspetto elegante e girato con un movimento rotatorio del barspoon, aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi, sciogliendo al meglio lo zucchero».

E per finire il Perfect Daiquiri con Rhum Veritas Blended Rhum, succo di lime fresco e sciroppo di zucchero di canna. «Ingredienti nello shaker con cubetti classici e shekerata decisa ed energica. Il ghiaccio deve essere solido, compatto, in modo da emulsionare perfettamente le parti liquide, raffreddare in maniera  uniforme e dare un diluizione ideale». Quattro drink e tanti segreti per rendere perfetto un cocktail partendo proprio dal ghiaccio e dalla grande cultura di produzione giapponese.