I 70 anni di Santa Venere a Maratea e quell’idea di ospitalità vincente

Cosa definisce l’esclusività di una meta?

Per qualcuno la sua accessibilità, la posizione, la quantità di servizi offerti, la percezione amplificata di un “senso del lusso” interpretata su più livelli. In una certa misura, conveniamo su tutti questi punti. Ma più dei servizi, crediamo che sia il servizio a definire la capacità di impersonare l’arte dell’ospitalità.

Al Santa Venere, l'hotel nato per volontà del Conte Stefano Rivetti, a Maratea, 70 anni di storia hanno condotto gradualmente a un livello di accoglienza esclusivo appunto, che fa del suo punto di forza proprio la squisitezza del servizio. Ma anche la compenetrazione col luogo, elemento su cui si è fondato il rinnovamento del resort guidato dall’imprenditore Paolo Barletta supportato da Aldo Melpignano, fondatore di Egnazia Ospitalità Italiana.

Qui dove servizio, non vuol dire circondare quanti soggiornano da presenze invadenti, ma assicurare un grado di efficienza che origina da un profondo senso di familiarità riservato all’ospite, libero di muoversi e vivere gli spazi, pur sempre accompagnato perché possa beneficiare al massimo di quella che per qualche notte o per intere settimane diventerà a tutti gli effetti casa. Senza un copione da recitare, semplicemente ascoltando, costruendo una relazione singolare, autentica, adattata costantemente a chi raggiunge questa meta beata.

Un microcosmo che ha saputo trasformare un progetto imprenditoriale in destinazione, perfettamente incastonato nella natura del luogo, al punto da far fatica a immaginare un universo al di fuori del Santa Venere nel corso di una permanenza lì: si fa bastare perché naturale, si fa bastare perché casa.

Respiri e assapori il passare del tempo nella conservazione di dettagli architettonici ed elementi di arredo che raccontano quella possente storia tale da rendere l'hotel una scenografia prediletta da registi, o da ispirare versi, canzoni; un piccolo paradiso in terra dall’atmosfera irreplicabile che ne invade ogni suo angolo, senza che questa domini la godibilità degli spazi: quante lobby di un hotel diventano quasi un museo, disabitato, asettico; qui, la cura dei dettagli, invitano a sostare, a vivere, a prendere parte del ricordo, a sfogliare libri, schiudere bauli, suonare il piano, ad abbandonarsi in poltrona per sfogliare collezioni editoriali messe a disposizione di chi soggiorna. Perché dopotutto, come già appuntato, il Santa Venere è una casa. Una splendida casa.

Anche per questo la cucina non ha mai avuto la pretesa di assoggettarsi a protagonismi, ma viene pensata su misura degli ospiti, mutando a tal fine nel corso della stagione: ad agosto, per esempio, una clientela perlopiù italiana cerca proprio quei piatti che immagineresti di trovare su una tavola d’estate - frutti di mare, crudi, sentori mediterranei intensi e rassicuranti. Freschezza. Negli altri mesi, invece, la creatività si spinge un passo più avanti, ancorandosi pur sempre alla genuinità dell’ingrediente, e rimanendo quanto più locale possibile senza, però rincorrere a tutti i costi il km zero, bensì quella distanza opportuna per garantire la miglior selezione di ciascun prodotto.

Come quello splendido Filetto di manzo da cui si ottiene una tartare preparata al tavolo; la carne però viene prima maturata in cera d’api per circa un mese, donando una venatura più dolce alla polpa, ma anche una texture più definita.

Una ricerca appassionata che ha inizio ancor prima della stagione in cucina; perché dopotutto, lo scopo massimo di Antonio Bufi, executive chef del Santa Venere, è far conoscere quella terra, la Lucania, che tanto ama pur non essendone originario. Cosa incontriamo, dunque, alla tavola de Le Lanterne? (Si tratta del ristorante principale dell’hotel, a cui si aggiungono il bistrot Gli Ulivi con pizzeria annessa a bordo piscina e Il Carrubo, il ristorante in riva al mare che propone una cucina più immediata e tanto pescato fresco)

Piatti generosi, soprattutto i primi, alcuni ispirati alla tradizione del luogo, altri d’impronta costiera vista la collaborazione dell’intera cucina nella creazione del menu. La scelta è alla carta, fatta eccezione per il menu degustazione ideato per la celebrazione dei 70 anni dell’albergo, tant’è vero che sono state recuperate tutte quelle ricette che hanno contrassegnato la storia del Santa Venere nel tempo.

A partire dall'Aspic di verdure, un classico tra i classici tratto dal ricordo di quel buffet inaugurale nel 1956, che sulla linea cronologica precede di poco i Vol au vent con insalata russa, caviale e salsa yogurt e il Cocktail di scampi in salsa cocktail - e non di gamberi come si usa adesso -. Fino al Risotto ai fasolari e dragoncello con crema di carote e pompelmo rosa che richiama, insieme, la celebrazione dei primi 50 anni dell’hotel ma anche della prima permanenza in brigata di chef Bufi a Maratea 20 anni fa, proprio in corrispondenza dell’anniversario: è morbida la dolcezza della carota, ma il dragoncello la argina con la sua impronta aromatica, mentre i molluschi introducono carnosità e una salinità decisa.

Il boccone si chiude con il timbro amaricante del pompelmo rosa in polvere.

Bufi…Un cognome che suona familiare nel mondo dell’alta cucina, tanto da crederlo per un attimo parente del Maurizio, al timone del Fagiano al Grand Hotel Fasano sul Garda bresciano. In realtà, caso ancora più curioso, i due erano compagni di classe a Molfetta, cittadina di cui è originario Antonio, e con loro c’era anche Fabio Abbattista, con il quale conserva un bellissimo rapporto. La sua formazione professionale, invece, passa per il signor Marchesi, per proseguire - a seguito di diverse esperienze - con Moreno Cedroni (e non solo) fino a ricoprire il ruolo di sous-chef alla Madonnina del Pescatore. Tutto oggi converge in tecnica, raffinatezza, ma anche ricerca profonda della materia prima e della sua esaltazione, per arrivare a un’interpretazione immediata del gusto. Che è pure tradizione, senza che questa diventi una gabbia o l’unica chiave di lettura dell’ingrediente.

Una cucina che si rivela essere ponte tra la Lucania d’entroterra e la prossima costa campana: più che territoriale, è contestuale, attenta al gusto e generosa.

Highlight di una cena alle Lanterne: la Pasta ammiscata con patate e ragù di mare, ancora Ragù, questa volta lucano, molto simile a una genovese, ma di sola carne, in bianco, con ziti spezzati.

La coerenza col luogo, di cui si preservano i contorni naturali, è la stessa che ritroviamo nell’essenza dei piatti scelti dal cuoco e in quella familiarità che una splendida casa ha il dovere di esprimere: ecco, per noi questo è il vero lusso.

E ritrovarsi al Santa Venere, sottratti dalla confusione tipica di questa stagione, ai piedi del Redentore, a un passo da un mare fresco e cristallino intrecciato a pinete e giardini rigogliosi, riconduce al gusto più vero di un’estate italiana. Da oltre 70 anni.