Chi è l'agronomo che lavora con un resort di lusso per tracciarne una nuova identità

Conosciamo Borgo Egnazia, il resort di Savelletri di Fasano (Brindisi) per essere stato uno degli acceleratori del fenomeno Puglia nel mondo; un vero e proprio villaggio ricreato seguendo gli elementi peculiari dei paesini locali - il tufo e la morbidezza che assuma sfiorato dal sole -, perfettamente incastonato nella cornice paesaggistica, che non ne viene sopraffatta nonostante l’imponenza di quest’opera architettonica.

Oggi ritorniamo tra le mura di Borgo, e lo facciamo alimentati da un senso di scoperta che si rinnova perché a portarci qui è l’approdo di una figura che si prepara a trasformare dalle sue radici l’identità del luogo. Stiamo parlando di Angelo Giordano, agronomo e seedkeeper di Borgo Egnazia. Lo incontriamo sotto al pergolato di una piccola casetta, prima adibita a ritrovo per il miniclub, oggi la Casa delle Sementi. Su una grande tavolata in legno, ecco oltre 50 varietà di melanzane, gialle, rosse, tonde, allungate, striate. Sarà facile confonderle con altro.

Ora, partiamo da una premessa: è sempre più comune scovare nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione in generale, strutture dotate di orti interni, imprenditori inclini a pratiche di agricoltura organica e rigenerativa e questo è sicuramente un dato positivo ai fini di sviluppare una maggiore consapevolezza sulla necessità di approvvigionarsi di un cibo “pulito”, di una filiera controllata che abbatta i costi di trasporto, che protegga i piccoli coltivatori e che alla fine garantisca una maggiore salubrità del prodotto. C’è chi lo fa per avvalersi di un espediente comunicativo, chi invece perché non ha altra scelta, facendosi bastare quanto la natura sceglie di dare, o chi semplicemente per tendenza. Qui, invece, il discorso si fa più ampio. Perché a essere ampio è l’obiettivo stesso, ovvero attuare un vero e proprio processo di rigenerazione dell’intero resort, una direzione che rafforzerebbe ulteriormente le pratiche di sostenibilità già implementate negli anni.

Un cambiamento che non agisce per mezzo di tecnologie avanzate ma che, controcorrente, parte dalla terra, da una sapienza contadina che diviene coscienza, e da quella naturale volontà di Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini, una stella Michelin, di puntare esclusivamente su una cucina vegetariana (le origini del progetto ve le abbiamo raccontate qui).

Una scelta già di per sé audace in un contesto di lusso, in cui tendenzialmente l’ospite vuole sentirsi libero di scegliere ciò che più lo aggrada, magari aspettandosi in tavola ingredienti “status” che avvalorino un pasto. Ma dopotutto, in quel di Borgo, non mancano alternative, ragion per cui Schingaro ha deciso di plasmare un’identità netta per il cuore gastronomico del resort.

Ecco perché lo chef originario di Bari inizia col rivolgersi proprio all’Università della sua città, che da diversi anni ormai, porta avanti BiodiverSO, un progetto di ricerca in collaborazione con la Regione Puglia, nato per salvare e proteggere le antiche piante e gli ortaggi tradizionali del territorio, e che ha permesso così di recuperare nel tempo centinaia di varietà locali a rischio di estinzione. Eppure, quanto viene così abilmente conservato, non può oltrepassare la soglia della stessa Università, elemento che consente a Schingaro di entrare per la prima volta in contatto con Angelo Giordano, indicato come la persona giusta a cui rivolgersi in qualità di “seedkeeper indipendente”, un custode di semi, tanto da aver perso il conto, negli anni, della quantità di ortaggi coltivati direttamente o indirettamente, fornendo semi ad associazioni, appassionati e agricoltori. Ma - aggiungiamo - Angelo è anche anche custode di nozioni storiche, culturali, geografiche, di visioni filosofiche e di pratiche quotidiane tali da renderlo un punto di riferimento assoluto per ampliare la portata stessa del progetto. La vita lo vede da sempre impegnato su più fronti e prima ancora di seguire quella vocazione di agronomo, si trova immerso in altri comparti dell’agroalimentare, per esempio nella macellazione di carni destinate alla GDO, e ancora negli studi al fianco dell’Università di Bari, fino a oggi e al suo ingresso da circa un anno nella squadra di Borgo Egnazia dove coordina il Progetto degli Orti Rigenerativi.

Da una parte c’è il lavoro pratico, e quindi la salvaguardia di varietà agricole a rischio di estinzione, la ricerca, il recupero delle sementi fino alla coltivazione e alla raccolta. Ma dietro questo processo pragmatico - e già non poco sfidante - si cela un quadro teorico-conoscitivo non meno essenziale: nessuna ricerca da parte di Angelo resta scevra da coordinate storiche, geografiche; si serve di immagini che stimolano la ricerca e interrogano la Storia, ponendosi su quelle tracce che, poi, rendono ancora più preziose nozioni strettamente utili da un punto di vista biologico.

La colorazione di un legume che svela quanto la pianta sia stata esposta al sole; detti o visioni popolari che vengono snocciolate, per cui l’immagine della strega sulla scopa, origina da un’antica usanza atta a stimolare visioni nelle megere, utilizzando un legnetto pregno di sostanze naturali dai poteri allucinogeni da trattenere nelle zone intime (quelle che ne favoriscono un più rapido assorbimento); nomi che svelano la vera identità di ciò che conosciamo in altra forma, come il pomodoro, che rosso lo diventa solo attraverso mutazioni particolari legate al luogo di coltivazione. Vengono poi studiati i profili nutrizionali di quanto si produce, che esaltano come pratiche accorte, portano a varietà più sane e particolarmente benefiche nella cura di alcune patologie.

Tutto questo, non dimentichiamolo, sta avvenendo in una cornice di ospitalità generalmente rinomata per il livello di lusso messo a disposizione degli ospiti. Ed è proprio questo il punto: è l’idea stessa del lusso che muta, assumendo - a nostro avviso - dei connotati ancora più esclusivi.

Ma non finisce qui: perché il lavoro di Angelo, che attualmente interessa circa 4 ettari (una parte dei quali sono destinati al riposo della terra per non sovrasfruttarla) di proprietà intende non solo approvvigionare il ristorante i Due Camini e la Masseria Le Carrube, parte dell’orbita Egnazia, ma attraverso una graduale moltiplicazione delle sementi, metterle anche a disposizione della comunità. Per cui da una rigenerazione limitata all’universo Borgo, si ambisce gradualmente a una rigenerazione territoriale e sociale.

Ragion per cui, nasce la Casa delle Sementi, un luogo fisico e simbolico dedicato proprio alla conservazione, alla moltiplicazione, ma anche alla sensibilizzazione e diffusione di varietà vegetali a rischio di erosione genetica. Perché più esteso è il patrimonio genetico, maggiori sono le possibilità di affrontare crisi future, e in parte Borgo lo sta già facendo limitando al massimo l’uso delle risorse idriche e impiegando zero chimica di sintesi. E arriviamo alla cucina:

«Al commensale presentiamo un intero mazzo di carte al posto del classico menu. Ciascuna carta rappresenterà un prodotto, in apparenza povero, ma al gusto straordinario, che la terra ci offrirà in quel dato periodo. Starà all’ospite scegliere le sue carte e continuare il gioco della degustazione, alla scoperta di sapori entusiasmanti e nuovi, ma in realtà antichi».

Si svolge ancora così, come narrato dallo stesso chef Schingaro, e annotato dal Mario Pennelli (puoi leggere l’intero articolo cliccando qui), una cena ai Due Camini dove, aggiungiamo, oggi vengono concesse quelle libertà che possano mettere l’ospite a proprio agio - a partire dal dress code. Perché qui la vera missione sia quella di abituare a un’idea di cucina che non nasce per vezzo, bensì come percorso evolutivo del cuoco, e del cuoco rispetto alla terra in senso lato, e alla sua dimensione locale. Basti pensare che nell’annata agricola 2026 tra ortaggi coltivati nella proprietà di Borgo e quelli che arriveranno tra l'autunno e l'inverno, saranno all’incirca 600 le varietà disponibili.

Tra le più ricche, quelle di pomodori ma anche di cavoli e meloncelle, senza contare la moltiplicazione di ortaggi locali a rischio di estinzione come l’anguria San Nicola, Il melone Gaghiubbo, l’aglio gigante del Gargano, i pomodori Petruccio e Petrina di Altamura, Il costoluto di pezze di Greco, il peparul a còr di Gravina. Ebbene, è con questo atto e queste scelte che viene così a crearsi un legame profondo con la terra che, mediante l'impegno presente, crea un ponte tra quanto è stato e quanto la Puglia sia ancora in grado di offrire nel domani.