Lo Spaghetto Milano

Lo chef piemontese Andrea Ribaldone a partire dal 1 maggio firmerà per sei mesi il menu cosidetto "fuori orario" nel palinsesto di Identità Expo, oltre a quelli del lunedì e del martedì sera. Il filo conduttore che ha ispirato Ribaldone per questi menù è certamente la golosità, con un costante rispetto per la stagionalità degli ingredienti e la giusta attenzione alle necessità e alle sensibilità dei visitatori. Ogni 15 giorni ci sarà un cambiamento di qualche piatto in carta, proprio perché il potenziale cliente ideale, fedele alla quotidianità per sei mesi, possa avere una proposta gastronomica variegata nel tempo. Esiste però un piatto che troverete sempre: lo Spaghetto Milano. 

Questa ricetta nasce dalla richiesta che Paolo Marchi fece ad Andrea di proporre una pietanza che potesse essere un tributo a Milano. Il piatto è uno spaghettone Monograno Felicetti cotto in acqua, con poco sale, e mantecato con un risotto alla milanese precendentemente cucinato. O meglio, per come lo chef stesso spiega, «volutamente stracotto, mantecato con Grana Padano e burro, poi frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano davvero singolare per morbidezza». A parte si prepara ancora una gremolada fatta di buccia d’arancia e limone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e un piccolo spicchio d’aglio: il tutto viene poi frullato e posato sullo spaghetto mantecato. 

Spaghetto Milano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
400 g spaghetti selezione Felicetti
2 ossibuchi tagliati spessi
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
stimmi di zafferano
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro
Grana Padano
prezzemolo
olio extra vergine

PROCEDIMENTO
Per il ragu di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l'ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete gli stimmi di zafferano, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada.