Tradizione contemporanea

Nuovo avvicendamento nella cucina di Identità Expo: si apre infatti una nuova settimana di "Italian & International Best Chefs", i migliori chef del mondo che cucinano nel nostro temporary restaurant, da mercoledì alla domenica sia a pranzo che a cena. Questa volta il nostro ospite arriva dal Veneto, in particolare dal ristorante La Peca di Lonigo (Vicenza), dove ha guadagnato negli anni due stelle Michelin. Parliamo di Nicola Portinari, classe 1964, dall''89 cuoco del ristorante di famiglia, di cui il fratello maggiore Pierluigi è sommelier, pasticcere e amministratore. 

Nicola racconta di aver imparato il mestiere proprio nella cucina della Peca: «All’inizio non avevo nessuna preparazione, però ho potuto imparare dai cuochi che si sono avvicendati dall’87 all’89, quando sono diventato lo chef». Nei ritagli di vacanza dal suo ristorante, viaggi, esperienze e stage in diversi ristoranti in Europa, come ad esempio nella cucina di Arzak. 

Lo chef è anche molto curioso di tornare a Expo Milano 2015, dove finora ha avuto poco tempo per visitare i molti padiglioni: «Ci sono stato solo un giorno e sono riuscito a vedere molto poco, la Germania mi sembra che abbia presentato un padiglione completo e molto interattivo. Il resto spero di poterlo osservare presto».

Magari nei ritagli di tempo tra un servizio e l'altro a Identità Expo S.Pellegrino. Per cui Nicola Portinari ha pensato a un menu speciale che parte, come nel suo stile, dalla tradizione: «Mi piace fare incontrare questo aspetto con l'innovazione, proporre piatti legati al territorio e alle nostre radici, ma alleggerendoli e rendendoli contemporanei, oltre che gradevoli al palato. In questo caso, così come mi ha chiesto di fare Paolo Marchi, ho cercato di proporre delle ricette golose, immediate e molto legate all'italianità».

E così si parte da un Bloody Mary con patata all’aceto, gamberi al vapore e nuvola iodata al limone, che poi è una «rivisitazione del cocktail di gamberetti che si mangia dal Nord al Sud Italia, in questo caso legandolo a un cocktail come il Bloody Mary. La patata all'aceto è invece un ricordo del saor, che nella nostra regione è il metodo più tradizionale di conservazione del pesce». L'antipasto sarà abbinato al Franciacorta Rosé 61 di Berlucchi.

Nei Fusilloni Monograno Felicetti al cipollotto di Tropea, rapa rossa, fiore di cappero e zuppetta di baccalà mantecato troviamo un altro classico, il baccalà mantecato appunto, in cui però Portinari ha deciso di «inserire anche alcuni ingredienti che lo portano verso il baccalà alla vicentina, in pratica è un incontro tra la versione veneziana e quella della mia città. L'ho inserito in questo primo piatto in cui la pasta Felicetti viene condita con un succo di cipollotto e di rapa, per un effetto anche molto colorato e divertente». Mangiando questa pasta, potrete brindare con il Gavi del comune di Gavi Docg 2013 di Ottosoldi. 

Per poi invece proseguire con il Maialino al latte di bufala con purè di patate viola, misticanza e curcuma fresca. «Questa ricetta prende spunto da un altro piatto tradizionale, l'arista cotta nel latte e profumata con ginepro, chiodi di garofano, salvia. Qui abbiamo tolto i chiodi di garofano, abbiamo scelto soprattutto un taglio diverso del maiale, cercando una testura differente, più morbida. Il latte di bufala ha il compito di esaltare al massimo questa ricetta con un sapore intenso». Ad accompagnare, un calice di Val di Neto Igt Magno Megonio 2012 di Librandi.

«E poi chiudiamo con un vin brulè - sorride Portinari - però freddo. La Zuppa di Tai Rosso con gelato all’alloro e fichi parte dal nostro vino classico dei Colli Berici, che viene emulsionato e reso soffice per poi incontrare questo gelato all'alloro e quel frutto straordinario che sono i fichi, sul finire della sua stagione». L'ultimo bicchiere sarà riempito da un cocktail, il Prime Uve Mule Bonaventura Maschio.