Il risotto fusion di Viviana

Ospite di Elle a Tavola, la cuoca ha riunito le nostre materie prime sotto un accento di mondo

08-07-2015
Il risotto presentato ieri pomeriggio da Viviana V

Il risotto presentato ieri pomeriggio da Viviana Varese a Identità Expo S.Pellegrino, nel corso del ciclo diretto dal periodico "Elle a Tavola", magazine dedicato a gastronomia e lifestyle, un’ode alle tante cucine italiane

La Chef, Viviana Varese, in duetto con La Direttrice (di Elle a Tavola), Anna Bogoni, ha presentato un piatto che è un’ode al fusion delle tante cucine italiane. Una ricetta romana con accento toscano, servita all’ombra della Madonnina e illuminata dal sole di Amalfi; ovvero una cacio e pepe che sostituisce il tagliolino della tradizione con il re meneghino, il risotto, mantecato con una crema di pecorino toscano. Il tutto è poi aromatizzato con limone candito nel sale e 7 pepi da 7 paesi (India, Nepal, Jamaica, Malesia, Indonesia, Giava e Cina).

Si entra subito nel vivo e la cuoca salernitana butta il riso spiegando l’importanza della tostatura, prima regola del risotto d’autore. Niente cipolla né vino e anche il brodo viene sostituito dal siero del formaggio, ottenuto lasciando a bagno il pecorino nell’acqua. Nonostante questo, il brodo ha suscitato il caldo interesse del pubblico che ha chiesto la ricetta, quella della cuoca riunisce: sedano, cipolla, porro, qualche grano di pepe e di ginepro, mezza foglia di alloro e un pomodorino, mai esagerare con il sale che deve solo esaltare il sapore delle verdure.

Viviana Varese, chef del ristorante Alice di Milano e la direttrice di Elle a Tavola Anna Bogoni

Viviana Varese, chef del ristorante Alice di Milano e la direttrice di Elle a Tavola Anna Bogoni

Altra caratteristica importante è la cottura al dente e Viviana Varese, cuoca istintiva che però non rinnega la tecnologica, si affida al timer: 15 minuti esatti per il riso Carnaroli, il suo preferito, e all’undicesimo si comincia a mantecare con la affioratura di formaggio. Caratterizzante del risotto cremoso all’italiana, la mantecatura merita qualche parola in più: è un’emulsione, ovvero l’unione di un liquido e un grasso nelle giuste proporzioni ma la formula magica non esiste, “la cucina è diversa dalla pasticceria, bisogna avvicinarcisi con amore, imparare con esperienza e usare l’istinto” precisa Varese.

Con pochi movimenti ben calibrati ed efficienti, la cuoca finisce il risotto in 20 minuti netti, 19 dei quali passati a coccolarlo, perché la cuoca è della corrente della rugatina (mescolata) continua, e spiega “il risotto è come un bambino, va cullato” . In ultimo ma protagonista in bocca è la buccia di limone, lasciato intero sotto sale e sottovuoto per due settimane, “questo ingrediente è una new entry nella mia cucina e già lo userei ovunque”, di sicuro si sposa bene alle note grasse del formaggio rinfrescando il palato invitando al prossimo boccone. Una spolveratina di 7 varietà di pepe ed è pronto in tavola per gli ospiti di Identità Expo S.Pellegrino. Ma non solo, il risotto che fonde e lega l’Italia è degustabile anche al Ristorante Alice, vestito a tagliolino.


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