Cuttaia e Boer: insieme a Identità

La cena di sabato 20 giugno sarà un irripetibile quattro mani tra il siciliano e l'italo-olandese

19-06-2015
Eugenio Boer è un viaggiatore nato. Dall'Osteria

Eugenio Boer è un viaggiatore nato. Dall'Osteria dei Vespri di Palermo al Vau di Berlino, passando per la Toscana e la Val Badia del St. Hubertus, prima delle esperienze milanesi con Enocratia, Elita Bar, Fish Bar e ora del suo Essenza. La storia di Pino Cuttaia è invece quella dell'emigrante di ritorno dal Piemonte nella sua Licata, dove con La Madia ha conquistato meritatamente le due stelle Michelin. Saranno insieme nella cucina di Identità Expo la sera di sabato 20 giugno: quattro portate a 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701

Il temporary restaurant di Identità Expo S.Pellegrino attende con grande curiosità la cena di sabato 20 giugno: sarà infatti questo l'appuntamento per un nuovo incontro di “Italian & International Best Chefs”, che ogni settimana invita lo chef che anima la nostra cucina da mercoledì a domenica a cimentarsi anche in un duetto a quattro mani con un collega straniero, dando così vita a un mix di stili davvero unico. Questa volta dunque toccherà a Pino Cuttaia, del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), che firmerà il menu a quattro mani con Eugenio Boer, chef italo-olandese del ristorante Essenza di Milano.

Boer
racconta che qualche giorno fa ha ricevuto la visita di Cuttaia nel suo ristorante: «Ci eravamo conosciuti quando stavo a Palermo, all'Osteria dei Vespri, che faceva parte, come il ristorante di Pino, delle Soste di Ulisse, dunque capitava di incrociarsi. Ho colto questa occasione per fargli assaggiare i piatti: lui mi ha detto che gli sono piaciuti, anche se ha avuto, come nel suo carattere, molta discrezione nel commentare». 

Un carattere che lo chef ormai da molti anni di stanza a Milano apprezza molto: «Umanamente Pino Cuttaia mi ha colpito molto positivamente sin dalla prima volta che l'ho conosciuto. La sua cucina mi piace invece perché la sua interpretazione del territorio è sempre molto legata a - come dice lui stesso - una memoria gustativa che penso sia davvero radicata, in modo assolutamente puro, dentro di lui. Insomma, non sono io che interpreto la cucina siciliana, avendoci vissuto sei o sette anni e sentendola quindi comunque vicina alle mie esperienze, come può succedermi anche per la Toscana o il Trentino. Nel suo caso si tratta di qualcosa di istintivo e radicato al tempo stesso: sa portare nel piatto la sua terra nel modo migliore possibile».

Il Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti, un grande classico di Pino Cuttaia (foto Brambilla/Serrani)

Il Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti, un grande classico di Pino Cuttaia (foto Brambilla/Serrani)

Sarà proprio Eugenio Boer ad aprire il menu della cena di sabato 20, con un piatto che si chiama Sgombro, avocado, cetrioli, erbe selvatiche, caprino e Chartreuse: «L'ispirazione arriva dalla primavera, dal primo caldo, dalla voglia di qualcosa di fresco e di utilizzare un pesce come lo sgombro, che spesso viene snobbato per il suo sapore forte, deciso. Allora ho cercato di spezzarlo, dando due texture diverse allo sgombro, una cotta e una invece marinata, dando ancora un po' di grassezza e acidità con una mousse di avocado e limone e con il caprino. E poi c'è questo mix di erbe selvatiche che danno questa idea di verde e dell'arrivo della bella stagione». Al piatto verrà abbinato il Franciacorta DOCG Rosè 61 di Berlucchi

Si continuerà con un piatto di Pino Cuttaia che sta conquistando tutti a Identità Expo, il Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti (che berremo con un Basilicata Igt Il Manfredi 2014 di Re Manfredi). È la reinterpretazione di un secondo piatto classico isolano: «Muovo anche qui dalla memoria, i capelli d’angelo, capelli che non ho più», scherza lo chef. Sono Spaghettini che avvolgono la fetta di melanzana inserita in farina di amido, attorno alla forma di un cannolo. Un cilindro che andrà infornato per essere sputato come «Una pasta alla norma nascosta».  

Il Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola di Pino Cuttaia

Il Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola di Pino Cuttaia

Si resterà in Sicilia anche con il Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola, abbinato al Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013 di Bolla. «Il condimento siciliano alla pizzaiola», spiega, «è l’espediente tradizionalmente usato per riciclare gli avanzi della grigliata della domenica. La carne o il pesce veniva inumidito con il pomodoro e condito con le olive e l’origano. La pizzaiola era quindi un piatto di recupero, che sarebbe diventato troppo asciutto se non fosse stato rigenerato con la salsa». L’affumicatura con la pigna è un altro ricordo d’infanzia: «Mentre i grandi accendevano il fuoco per la grigliata, i bambini bruciavano le pigne per estrarne i pinoli così, accanto al profumo del barbecue, c’era anche il profumo balsamico del pino». 

Il dolce con cui Boer saluterà i fortunati convitati di sabato sera a Identità Expo è invece Piselli, Rabarbaro e Fragole, anche in questo caso un piatto che si riconduce immediatamente alla stagione e che «cita uno storico dolce della Maison Troigros, la Tartelette de petits pois et fraises des bois. Nella mia rilettura c'è un crumble di frolla, usato non in maniera classica, c'è il rabarbaro preparato in modo da esaltarne l'acidità, e poi i piselli freschi, i germogli di piselli e un gelato sempre di piselli». In abbinamento, il Moscato d' Asti Docg 2014 di Castello del Poggio


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