La pizza d'autore impara a parlare

«Da bambino c’è chi vuole fare il calciatore, chi il cantante. Io volevo fare il pizzaiolo», spiega Simone Padoan e spontaneo scatta l’applauso dalla platea composta di mostri sacri (Corrado Assenza), colleghi affermati (come Beniamino Bilali, Renato Bosco, Lello Ravagnan) e altri meno noti, che prendono parte – gli iscritti sono 58 – alla tre giorni di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza giunto alla sua ottava edizione.

A Vighizzolo d’Este, nel “regno” di Molino Quaglia, il consueto appuntamento individua e analizza i temi forti che consentiranno l’ulteriore sviluppo di una tendenza che ancora non osa dire il suo nome, chiamiamola pizza gourmand, creativa, d’autore, da degustazione; non però “pizza alla veneta”, anche se proprio qui ha il suo epicentro. Tre i temi cardine quest’anno: calore, digeribilità e, rivelato live da Piero Gabrieli, l’engagement, termine del marketing che possiamo tradurre con “coinvolgimento”, la capacità di stabilire legami forti, di creare comunità. E se i primi due focus saranno sviluppati nella seconda giornata, sul terzo si sono soffermati Padoan e Andrea Forapani quando hanno delineato dal palco l’abc dello storytelling, ossia l’opportunità/necessità non solo di sfornare un prodotto d’altissima qualità, ma di saper spiegare cosa v’è dietro: tanta passione, altrettanta professionalità, uno studio paziente, la selezione attenta di materie prime stagionali, magari di territorio e così via. Per dirla coi greci, affiancare a logos (la testa, la tecnica) ed ethos (in questo caso, la credibilità) anche il giusto pathos, la comunicazione emotiva.

Il comitato tecnico di PizzaUp 2014: da sinistra, Andrea Forapani, Simone Padoan, Marco Valletta, Federica Racinelli, Giulia Miotto, Corrado Assenza, Piero Gabrieli e, con il microfono, Chiara Quaglia. 

Obiettivo, creare una “narrazione della pizza d’autore” che la renda nota a chi non l'ha ancora assaggiata, più percepibile a chi già l’ha provata: perché questa è una realtà in rapida crescita (i “diplomati” all’Università della Pizza di Vighizzolo sono già 700), che vuole imparare a rendersi più e meglio conosciuta, dando la parola - e fornendo le parole più adeguate - ai propri protagonisti, i pizzaioli. Tanto tempo è passato da quel 2007 in cui PizzaUp tenne la propria prima edizione sotto lo slogan “La farina e il fuoco”: eppure – ha spiegato Chiara Quaglia, ad del Molino – il concetto è ora ripreso: «Allora volemmo creare un gruppo di persone che sapesse reinterpretare un prodotto antico. Oggi vogliamo che queste stesse  siano anche in grado di comunicarlo», perché nessuno qui si riconosce in quella realtà di impasti chimici e cotture approssimative raccontata da Report, «noi non siamo quella cosa lì. Vogliamo che la gente lo capisca e dobbiamo essere noi stessi a dirglielo».

Un momento dei lavori di PizzaUp

Il tutto avverrà sotto i riflettori delle telecamere: perché questo sforzo di raccontarsi verrà ripreso dalla regista Silvia Chiodin in un lungometraggio-reality intitolato di nuovo “La farina e il fuoco” e condotto da Francesca Romana Barberini, per mostrare al pubblico come si realizza e come riconoscere una pizza d'autore. Se ne ricaveranno anche sette episodi più corti, quante sono le squadre in cui sono suddivisi i 58 e le diverse pizze che ogni team preparerà mercoledì, per aggiudicarsi il titolo di Pizza Italia 2015,  premio a quella risultata più equilibrata per cottura, gusto e leggerezza, secondo una giuria di giornalisti.