Carbonara d'alta quota

Niederkofler ha concepito una buonissima versione altoatesina della pietanza romana

13-05-2015
Fusilli di farro Monograno Felicetti alla carbonar

Fusilli di farro Monograno Felicetti alla carbonara tirolese, il primo piatto superbo su cui Norbert Niederkofler, chef del St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di Badia (Bolzano), 2 stelle Michelin, ha centrato la sua lezione di "Identità di pasta", ieri pomeriggio al primo piano di Identità Expo, con la moderazione di Eleonora Cozzella (foto Brambilla/Serrani)

Norbert Niederkofler chiude la sua intensa due giorni di Identità Expo con un uno-due interessante: prima finisce in trasmissione da Lisa Casali, presentatrice del nuovissimo The Cooking Show di Rai Tre (ne abbiamo parlato ieri) poi riappare sugli schermi di Identità Expo S.Pellegrino, questa volta al primo piano, per una lezione del ciclo di “Identità di pasta”, dopo aver stregato gli avventori del ristorante in cucina al piano di sotto.

Il primo piatto su cui concentra la dimostrazione il cuoco altoatesino non contempla tuttavia il grano duro ma esalta un concetto molto in linea con il messaggio di Expo perché, introduce bene la moderatrice Eleonora Cozzella «Norbert valorizza la cucina di montagna, cioè presenta tutto quello che la montagna regala, nulla escluso». Ricorre cioè a piatti poveri, non tollera scarti e sa esaltarli con fantasia.

Niederkofler serve la sua Guancia di manzo brasata con purè di sedano, secondo piatto del menu presentato a Rho

Niederkofler serve la sua Guancia di manzo brasata con purè di sedano, secondo piatto del menu presentato a Rho

C’era una volta una trota di fiume è una soluzione che mette assieme 3 consistenze del pesce: tartara, caviale pelle croccante. La carne è una tartara leggermente affumicata; la pelle è fritta; le lische sono saltate in padella e abbrustolite, sfumate con vino bianco e diventano la base per una salsina; le uova diventano la fonte di sapidità per il piatto, per il resto totalmente senza sale. «Un maiale di fiume», di cui cioè non si butta nulla, cucinato «dalla coda alla testa».

Col secondo piatto della lezione arriva la pasta, per la precisione i fusilli di farro di Felicetti, «il pastificio più alto del mondo». Il condimento è una carbonara di montagna (o “tirolese”), un condimento che fa traslocare Roma fin sopra alle vette di Predazzo in Trentino. Al posto del guanciale viene utilizzata una polvere di speck (artigianale, prodotto da un contadino senza salnitro), il formaggio Graukäse fa le veci del pecorino mentre la pasta di farro (farro di specie regiokorn, una tipologia recuperata da Felicetti, dal sapore molto ricco) assorbe molto bene la mantecatura dei porri precedentemente saltati nel burro. L’ultima parte della cottura avviene nella salsa di porro.

La celebre trota "a scarto zero" di Norbert

La celebre trota "a scarto zero" di Norbert

Si aggiunge infine la polvere di speck, delle fette sottili di pancetta (che si sciolgono a contatto col calore della pasta). E l’uovo della carbonara? C’è ed è solo il tuorlo, cotto a bassa temperatura e posto in cima al piatto: si aprirà spargendo la sua crema sui fusilli. All’assaggio risulta una soluzione molto ghiotta, divertente, bella e gustosa. Insomma, ha tutto.

Appuntamento venerdì 15 prossimo con un nuovo appuntamento del ciclo di "Identità di pasta": ci sarà Andrea Aprea, napoletano in sella al Vun del Park Hyatt hotel di Milano.