La Vitale e i Puttanesca Ramen

Ricetta italianissima che guarda all’Oriente quella presentata da Marianna Vitale a Identità di Pasta di questa settimana. Dalla cucina partenopea del suo ristorante Sud a Quarto (Na), la giovane cuoca rivisita la tradizione nelle forme invece che nel gusto, con una pasta alla puttanesca da mangiare con le bacchette. 

 

L’incontro di culture non è nuovo alla Vitale, prima laureata in letteratura spagnola, poi guida turistica e infine cuoca, per servire a locali e turisti quel che di meglio ha da offrire la sua amata città.

 

La cuoca ha Napoli nel cuore, nei sapori e negli aromi; lei stessa definisce la città «un pentolone in cui caliamo la pasta». E proprio del più famoso degli ingredienti italiani si parla e la ricetta non poteva che trarre ispirazione dalla tradizione gastronomica locale. Il condimento alla puttanesca è già citato in alcuni scritti dell'Ottocento e la Vitale ha voluto proporlo risalendo alle origini, «stavo pensando come poteva essere la prima pasta alla puttanesca, sicuramente cotta in un sugo abbondante e denso, servita con gli ingredienti abbinati ma non amalgamati e da mangiare con le dita o, per non bruciarsi, con il loro naturale prosieguo, le bacchette».

 

Napoletano anche l’uso di trasformare la pasta in minestra. Così i capelli d’angelo Felicetti si tuffano in un cocktail Virgin Mary fatto con tripletta di pomodoro, caposaldo della cucina della cuoca campana, qui presentato in un trionfo di varietà, dal dolce datterino al più acido ciliegino passando per la sapidità del piccadilly. «Perché mettere lo zucchero nel sugo se posso scegliere un pomodoro già dolce in abbinamento a uno più acido?», domanda retoricamente la cuoca. 

 

I sapori del mare però sono il vero fiore all’occhiello della cucina di Marianna Vitale, così acciughe sott’olio arricchiscono e addensano il sugo. La scorza di lime rinfresca e parla al naso ancora prima che al palato assieme all’immancabile prezzemolo, rigorosamente spezzettato con le mani. Polveri di olive nere, pane e capperi ricoprono poi i vermicelli, serviti in tazza e nobilitati dalle alici marinate e dai germogli d’aglio. Il tocco dello chef: tre pois di salsa olandese per un salto nei mitici anni ’70.

 

Succulento e gustoso, questo piatto dà la stessa soddisfazione di quei momenti di gioia in cui da bambini spargono spaghetti rossi per tutta la cucina. Ma potrebbe anche essere un sostituto gourmet di più biechi ramen in scatola cui basta aggiungere acqua bollente. Le polveri si reidratano nel pomodoro e in tre minuti la pasta è pronta. Stesso tempo delle confezioni industriali ma con un risultato d’alta classe.