Frisella di noci con alici e puntarelle

Enrico Bartolini

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la frisella

450 g albume

100 g noci leggermente tostate

70 g farina 00

30 g zucchero

PROCEDIMENTO

Per la frisella

Frullare tutto al frullatore, passare al colino e mettere nel sifone con 2 cariche. Cuocere in microonde 1 minuto tra 2 fogli di carta da forno

Per le alici

Dopo aver abbattuto il filetto di alice pulito metterlo sotto sale 5 minuti, sciacquarlo sotto acqua corrente fredda e asciugarlo con della carta pulita. Mettere i filetti a marinare con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo per 24 ore. Una volta scolati, condire con della bottarga.

Per le puntarelle

Tagliare le puntarelle a listarelle sottili e metterle in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Una volta scolate, condirle con olio sale e bottarga.

Finitura

Montare la frisella spalmando un sottile strato di maionese, le puntarelle condite e le alici.

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