Annuncio di Giovanni Passerini: «Niente selvaggina nel mio menu autunnale»

Il cambiamento climatico, coi tanti problemi che ne derivano, ha reso l’ecosistema boschivo – quello in cui vive la selvaggina – particolarmente fragile, in Francia. Per questa ragione, il ristorante Passerini di Parigi ha deciso di rinunciare ai piatti di cacciagione, che erano un appuntamento atteso del menu autunnale: non saranno in menu. Lo ha annunciato lo stesso chef-patron Giovanni Passerini, con un post sul profilo Instagram del locale.

Lo chef spiega: «Questa stagione, da Passerini, abbiamo scelto di non proporre selvaggina in carta. Le temperature eccezionalmente elevate, la siccità che ha segnato gli ultimi mesi e gli incendi che hanno colpito numerose regioni hanno profondamente alterato gli ecosistemi e le condizioni di vita della fauna selvatica. In questo contesto, ci sembra più giusto lasciare trascorrere questa stagione senza esercitare ulteriore pressione su popolazioni già rese fragili. Questa scelta si inserisce in un approccio di rispetto e di gestione responsabile delle risorse naturali».

Non è una rinuncia definitiva, quella di Giovanni Passerini, ma una scelta dettata dalla situazione contingente che «non mette in discussione il nostro rapporto con la selvaggina né la volontà di cucinarla quando le condizioni del territorio lo permettono. Si tratta semplicemente di adattare le nostre pratiche a una situazione particolare, tenendo conto dell’equilibrio degli ecosistemi. È un modo, nel nostro piccolo, di osservare ciò che il territorio ci offre realmente e di adeguare di conseguenza la nostra cucina. Quest’anno, dunque, cucineremo l’autunno in modo diverso».