Tempi di Recupero Week, la cucina a scarti zero in grandi indirizzi golosi

In principio, nel 2013, i Tempi di Recupero dovevano essere – almeno nella mente del loro ideatore, Carlo Catani - una serie di cene conviviali e appuntamenti calendarizzati nei lunedì sera dell’Osteria della Sghisa, a Faenza. Occasioni per stare insieme, cementare amicizie e dare ancor più profondità al già spiccato senso di comunità faentina. Sono stati chiamati all’opera chef creativi, osti e cuochi attenti alle materie prime del territorio, azdore (grandi depositarie e interpreti più autentiche delle tradizioni domestiche e familiari emilano-romagnole) ma anche storici, appassionati, giornalisti, artisti e raccontastorie. Ognuno è stato impegnato a interpretare e diffondere, attraverso i propri saperi e sensibilità, alcuni temi importanti quali l’etica del recupero, il non-spreco, la sostenibilità ai fornelli di casa e del ristorante.

Più di settanta eventi (nessuno uguale all’altro) e un libro più tardi, il progetto si è sviluppato, raggiungendo prima altre città in regione per poi evolvere in Italia e in tutta Europa. Ha cambiato forma, senza guardare a guadagni e ricchezze ma preservando spirito e leggerezza degli albori: «All’inizio abbiamo individuato tre temi del recupero a tavola» spiega Catani: «Il riuso degli avanzi o di altre preparazioni del giorno prima; il quinto quarto e le parti meno nobili di pesci, carni e verdure; il recupero di piatti della tradizione e della memoria o comunque di quelli che rischiano di essere dimenticati». Visto anche il crescente interesse dei gelatieri artigianali a confrontarsi su tematiche creative e gastronomiche, a questi si è aggiunto anche un quarto tema, il Gelato del Recupero: «Anche in questo caso inteso come quello che recupera una tradizione o un gusto della memoria (ad esempio lo zabaione o la zuppa inglese), che trasforma riferimenti gastronomici tradizionali italiani in gelato; utilizza prodotti a fine ciclo di vita (pane vecchio o la frutta troppo matura per essere ancora venduta) o ingredienti “secondari” come chiare d’uovo o bucce; che recupera biodiversità rispettando le stagionalità, si serve di frutti dimenticati o erbe spontanee, o recupera tradizioni del territorio».

Oggi l’intento di TdR è sempre quello di proseguire con maggior coscienza la strada intrapresa sei anni fa: informare, sensibilizzare e contagiare più persone possibili a questo cambiamento così importante, magari arrivando anche a indirizzare i consumi verso scelte sempre etiche e più consapevoli. Il progetto è di fatto più ambizioso: il tema del recupero in cucina verrà illuminato con la Tempi di Recupero Week, settimana che si svolgerà contemporaneamente in tutto il mondo e rivolta a chef, osti e agli attori del cibo, che potranno raccontare (e far assaggiare) il proprio pensiero di recupero a tavola realizzando un menu o un singolo piatto a zero scarto proponendolo nei propri ristoranti in una delle giornate.

In più: ogni protagonista potrà decidere di candidare un piatto realizzato durante la serata a un contest che premierà, con una giuria di eccellenza, i migliori piatti sui temi di riuso, quinto quarto e tradizione. Non meno importante: parte dei fondi raccolti saranno destinati a due progetti no-profit: Food for Soul (l’associazione no-profit fondata da Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare nell’interesse dell’inclusione sociale) e Food for Change, la campagna internazionale di Slow Food per proporre soluzioni che tutelino le produzioni del nostro patrimonio e rafforzino economie locali pulite e filiere eque.

Alcuni dei ristoranti che hanno già confermato la loro adesione: Belcanto (Lisbona), Kadeau (Copenhagen), Racines (Parigi), daGorini (San Piero in Bagno), Trippa (Milano), La Palta (Borgonovo Val Tidone), Nostrano (Pesaro), Villa Maiella (Guardiagrele), Abocar Due Cucine (Rimini), tante osterie chiocciolate e non. L’elenco completo e il calendario degli eventi  è su tempidirecupero.it. Tutte le informazioni e i moduli da compilare per chi voglia partecipare con la propria attività: https://www.tempidirecupero.it/moduli-partecipazione/