Il barolo Damilano incontra la cucina di Francesco Apreda

Una vera sfida quella lanciata da Paolo Damilano, patron dell’omonima azienda vinicola, a Francesco Apreda, chef del ristorante stellato Imago di Roma, in occasione della degustazione di alcune delle annate della cantina piemontese – 2016, 2014 e 2011 – più rappresentative, da abbinare ai piatti della tradizione romana. Sfida che ha visto come protagonisti due territori, il Piemonte e il Lazio, e due personalità forti, Paolo e Francesco.

«Ho voluto provocare lo chef Apreda chiedendogli un menu che rispecchiasse la cultura gastronomica laziale per un accostamento inconsueto con i nostri vini importanti, ma comprensibili», racconta Damilano, l'attività della cui azienda inizia nel 1890 quando, nel comune di Barolo, Giuseppe Borgogno, bisnonno degli attuali proprietari, iniziò a coltivare e vinificare le uve di proprietà.

È però la generazione successiva, con Giacomo Damilano (da qui il nome attuale), a dare impulso alla cura delle vigne, a costruire la cantina e apportare costanti miglioramenti nella qualità della vinificazione. Dal 1997 la conduzione dell’azienda è in mano ai suoi tre nipoti, Guido, Mario e Paolo Damilano, appunto, che hanno lavorato per la valorizzazione del vitigno principe delle Langhe, il Nebbiolo, e per mettere in bottiglia i vigneti migliori, primo fra tutti Cannubi.

La collina Cannubi è particolarmente vocata per la produzione di Barolo. La bottiglia più antica con la scritta Cannubi risale al 1752 ed è conservata a Bra presso la famiglia Manzone: praticamente il Barolo non era ancora nato quando il Cannubi esisteva già. Questa preziosa collina si trova ai piedi del paese di Barolo e si allunga lungo la strada che porta ad Alba, terminando dolcemente quasi davanti alla cantina Damilano.

Oggi l’azienda può vantare ben due crus provenienti da questa celebre collina: Barolo Cannubi e Barolo Riserva Cannubi 1752. Il primo interpreta magistralmente l’approccio rigoroso della famiglia a questo territorio unico e amato; il secondo – un’altra sfida - vuole rappresentare la summa della filosofia produttiva e nasce dal nucleo storico della vigna Cannubi di Damilano.

Francesco Apreda non si è fatto intimorire dal re dei vini, il vino dei re. E se al Langhe Chardonnay “G.D.” 2016 nella versione in bianco - dal colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati, morbido e avvolgente, fresco e sapido - abbina un originale bruschetta con mozzarella di bufala di Aversa servita a 38°C, al Barolo Cannubi 2014 - profumato e avvolgente, elegante ma meno strutturato - sposa perfettamente il risotto, molto ben fatto, nella versione cacio, pepi e sesamo speziato, con le miscele dei 5 pepi e 5 sesami dello chef.

Un pranzo in crescendo. Il Pollo ai peperoni alla romana – volatile ruspante messo in salamoia e marinato con i peperoni cruschi, cotto poi nel forno a 68°C per 70 ore tipo tandoori – era di cottura perfetta e di sapore delicato, accompagnato alle verdure croccanti; perfetto il connubio con il Barolo Riserva Cannubi “1752” 2011, dal color rubino, vellutato, speziato, armonico e austero nella sua pianezza dal guizzo felino e per niente faticoso.