Franco Aliberti

La Preséf della Fiorida

via Lungo Adda, 12
Mantello (Sondrio)
+39.0342.680846

«La pasticceria come declinazione di un territorio, dall’humus della terra al simbolo del ristorante stesso: la foglia di vite. Franco Aliberti dopo AlmaGualtiero Marchesi e Massimiliano Alajmo ha scelto la Romagna di San Patrignano e si gestisce il suo mondo di colori, sapori e sensazioni: un gioco di rimandi, di evocazioni e di intrecci con interpolazioni d’altri luoghi. Alchimie che, per un certo periodo 2012, hanno stregato anche gli avventori dell'Osteria Francescana». Così scriveva il critico e giornalista Andrea Grignaffini, in un profilo ormai datato di questo ragazzo campano di Pompei, classe 1985.

Da allora, sono passate cisterne d’acqua sotto i ponti: Aliberti ha lasciato Bottura e nel 2014 ha avviato un ambizioso progetto a Riccione, Èvviva, al fianco di Andrea Muccioli, terminato quasi subito. «E’ tempo di salire in Valtellina», ha pensato il ragazzo, dal 2016 al fianco di Gianni Tarabini, conosciuto proprio a Modena alla Francescana. Alla Florida di Mantello, Aliberti è rinato, nelle vesti di chef a tutto tondo, a suo agio tra allevamenti di vacche da latte di razza Bruna, maiali e capre, produzioni di Casera, Scimudin, burro e tanto altro.

«E’ come se colori, estro e fantasia avessero innervato la solida, placida concretezza della Valtellina, le avessero donato sfumature nuove, una ricchezza di toni che non conosceva e che regala quella lieta spensieratezza propria dei bambini», scrive di lui Carlo Passera nel giugno del 2016. «Sud e Nord, estro e pragmatismo, creatività e struttura, messi assieme dalla lungimiranza di patron Plinio Vanini, uno la cui visione va oltre al paesello».

«D’altra parte, Aliberti è forte - Miglior chef oasticcere per la guida di Identità Golose nel 2010, Miglior Chef under 30 per Identità Golose due anni più tardi –. E’ poliedrico ed eclettico. In pochi mesi ha dimostrato di essere già a suo agio. Con spettacolari dessert (Arcimboldo, o Legumi golosi), riuscitissimi i secondi (Luccio perca in valle e Piccione a colori e grandi primi (Ravioli estivi)». Quelli che arricchiscono il menu della Preséf , insegna gourmet con stella Michelin, fiore all’occhiello di una struttura che macina in altri 4 ristoranti centinaia di coperti al giorno, tra pizzoccheri, sciatt e taroz. Tradizione e futuro pari sono. E non è che l’inizio.

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Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Andrea Grignaffini

parmigiano, classe 1963, è responsabile della Guida Vini dell'Espresso e autore di diversi libri, ultimo "Il Cuoco universale. La cultura del piatto" (Marsilio)


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Percorso d’olio extravergine in 3 fasi
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Identità Milano 2010

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Rosso identità
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Esplosione al cacao e canfora
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Ombra d’olio
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Sfoglia caramellata con percezioni di caffè, crema gelata all'acqua di mandorle e olio extravergine di oliva
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Ricordi...
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Zuppa inglese in bolla…
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