Riduzione di Mediterraneo

Marmellata di pompelmo rosa, crema doppio fiordilatte agli agrumi, pan di Spagna alla mandorla, sciroppo d’amarena, salsa di prugna rossa e karkadè, ananas e couscous allo zafferano

Corrado Assenza

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Crema doppio fiordilatte agli agrumi

250 g latte fresco intero non omogeneizzato

45 g zucchero semolato

40 g amido di grano

4 g gelatina in fogli                                                                                      

5 buccia di limoni bio cv Femminello Siracusano                             

4 buccia d’arancia bio cv Navelina

250 g panna fresca di latte 38%m.g.

40 g zucchero impalpabile

Pan di Spagna alla mandorla

800 g tuorlo pastorizzato

400 g albume pastorizzato

400 g zucchero semolato

750 g farina di mandorla pelata

100 g amido di mais

50 g farina di mais grossa

4 g sale 

Salsa di prugna rossa e karkadè

1 kg prugne nere con polpa gialla

0,18 kg zucchero semolato

20 g karkadè

Ananas

1 kg ananas fresco sbucciato e pulito

200 g zucchero semolato

1/6 bacca di vaniglia Tahiti

Couscous allo zafferano

Partendo da couscous incocciato e tiepido o da quello precotto e tiepido.

100 g couscous

10 g Mielarò zafferano Caffè Sicilia                                 

10 g Miele naturale di fiori d’arancia

 

PROCEDIMENTO

Crema doppio fiordilatte agli agrumi

Lavare e asciugare i limoni e le arance. Grattugiare con la microplane fine la scorza degli agrumi nel latte. Pesare le polveri e unirle al latte dopo aver setacciato e eliminato le bucce. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Versare tutto in un tegame di giusta misura e porre sul fuoco mescolando di continuo con una frusta. A latte caldo aggiungere la gelatina dopo averla strizzata. Sempre mescolando, portare a bollore. Allontanare dal fuoco e versare in una bacinella inox da porre in abbattitore. Sbattere in planetaria la massa fredda fino a farla diventare liscia e cremosa. Pesare la panna fresca e versarla nella bacinella della planetaria con lo zucchero impalpabile setacciato. Montare ben ferma. Aggiungere la massa di crema e incorporarla alla panna montata alla prima velocità e rifinire con l’aiuto della spatola di gomma a mano. Conservare in frigo.

Pan di Spagna alla mandorla

Montare in planetaria le uova con zucchero e sale. Quando la massa sarà ben gonfia e soda, unire delicatamente, mescolando con una spatola di gomma, le polveri miscelate. Riempire gli stampi imburrati e infornare. Cuocere a 165°C con valvola aperta per 15’ media velocità dell’aria; 155°C valvola aperta per 15’ (La durata della cottura dipende dalla grandezza degli stampi. In questo caso si ipotizza l’uso di uno stampo monoporzione da 80 g +/-). Sformare e fare raffreddare su una griglia a fili. Conservare in frigo.

Sciroppo di amarene

Si utilizza quello avanzato dalla lavorazione e conservazione del frutto durante la stagione. Regolare di dolcezza aggiungendo poca acqua.

Salsa di prugna rossa e karkadè

Lavare le prugne, denocciolarle e tagliarle in quarti. Cuocerle in forno a 110°C per 10’ col 50% di umidità in camera. Sfornarle e rovesciarle in un tegame di idonea misura aggiungendo lo zucchero semolato. Cuocere a fiamma bassa mescolando di continuo per 10’ senza mai passare i 70°C. Frullare nel frullatore a bicchiere. Aggiungere il karkadè e rimettere nel tegame sul fuoco. Continuare a cuocere come prima per 20’. Setacciare con setaccio a maglia fine per eliminare i residui di pelle e karkadè. Regolare di consistenza: se troppo liquido ridurre ancora sul fuoco; altrimenti porre in abbattitore a freddare. Conservare in frigo.

Ananas

Dopo aver pelato e pulito l’ananas, tagliarlo longitudinalmente a spicchi eliminando il torsolo, e poi ogni spicchio in 4 parti. Cuocere in forno per 6’ a 110°C con 50% di umidità in camera. Versarlo in una casseruola con lo zucchero e porlo sulla fiamma moderata. Arrivare mescolando di continuo al primo bollore e abbatterlo di temperatura. Conservare in frigo lasciando il sesto di baccello di vaniglia. Conservare in frigo.

Couscous allo zafferano

Unire i due mieli intiepidendoli e aggiungerli alla massa tiepida di couscous. Mescolare bene con l’aiuto di una forchetta. Conservare in frigo.

Montaggio

Bagnare con poco sciroppo d’amarena il pan di Spagna alla mandorla e lasciarlo riposare. Su un piatto disegnare una virgola con 20 g di salsa di prugne e karkadè. Al di sopra di questa appoggiare 20 g di marmellata di pompelmo rosa Caffè Sicilia. Alla sua destra appoggiare il pan di Spagna bagnato d’amarena su un piccolo spuntone di 10 g di crema doppio fiordilatte. Con l’aiuto di una sac à poche con punta liscia diametro 12, parallela alla striscia di salsa, formare una striscia di 4 cm. Alla sua destra altri due spuntoni di crema. Sopra la crema appoggiare 5 pezzi di ananas. Sopra lasciar cadere con un cucchiaino 8 g di couscous allo zafferano.

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Corrado Assenza

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