Giocando… la consistenza

Gelato di latte di capra e miele, riso croccante all’arancia bionda

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Gelato
2 lt latte di capra
480 g zucchero semolato
100 g miele di tiglio “Quintessenza” Mieli Thun
100 g miele d’arancia “Quintessenza” Mieli Thun
16 g farina di semi di carruba
2 g sale marino integrale

Riso croccante all’arancia
150 g riso vialone nano
260 g succo d’arancia Navel fresco
300 g sciroppo di canditura di arancia 65,4 %
314 g acqua senza cloro
1 filetto di scorza d’arancia fresca
½ baccello di vaniglia Tahiti
40 g succo di limone fresco
12 g olio di mandorla cv Romana di Noto Pariani


 

PROCEDIMENTO

Gelato
Versare il latte di capra in un recipiente idoneo. Miscelare, a parte, la farina il sale e lo zucchero semolato. Aggiungerle al latte e mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta. Quindi aggiungere i mieli e continuare a mescolare fino ad amalgamarli bene. Mantecare con la macchina per il gelato. Riporre a – 16°C prima del servizio.

Riso croccante all’arancia
Tostare leggermente il riso in un tegame basso senza farlo riscaldare eccessivamente. In un altro tegame porre i liquidi a scaldare a circa 80°C. Cominciare la cottura del riso come con un classico risotto e aggiungere, all’inizio della cottura, il filetto di scorza d’arancia e il baccello di vaniglia. Sul finale di cottura, quando il riso comincerà a scendere di temperatura mantecare con l’olio di mandorla. Continuare a mescolare fino al completo raffreddamento, aiutandosi con ghiaccio e acqua.
Conservare in frigo e servire il giorno successivo.

Finitura
In una ciotola porre sul fondo un cucchiaio colmo di riso croccante. Adagiarvi sopra due palline di gelato al miele e decorare con un filo di sciroppo di cottura del riso e qualche chicco di riso.
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Corrado Assenza

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crediti: Brambilla-Serrani

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