Alessandro Gilmozzi

Una famiglia che gestisce ristoranti da generazioni in val di Fiemme. Una cultura acquisita alla corte di nomi come Michel Bras e Ducasse. Un'umiltà rara da incontrare, per chi si aggira per le cucine italiane. Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è davvero uno degli chef più interessanti d'Italia, senza trucco e senza inganno. Ogni novità apportata al suo menu è frutto di una ricerca minuziosa, scientifica. Perché sa che chi è abituato alla tradizione secolare della cucina trentina non accetta scorciatoie. Soprattutto se la direzione è quella dell'innovazione.

A Cavalese, al ristorante El Molin, sperimenta da più di vent'anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po' di smalto. La sua è una cucina che profuma di affumicatura, di erbe dei boschi, di capanna da caccia. Ma è come una pietra appoggiata fra le acque fredde che scorrono in val di Fiamme, levigata dall'esperienza e da un palato di grande sensibilità. Non era facile innalzarsi, fra le centinaia di ristoranti trentini tutti uguali, un profluvio di menu ciclostilati. Eppure Gilmozzi si eleva, e senza usare il marketing e la comunicazione, come fanno tanti. Solida preparazione e un po' di mestiere. Perché i sapori assodati non finiscono in dimenticatoio, parlo dello speck fatto sempre da lui, o il burro di malga al ginepro, tanto per fare due esempi semplici semplici. O le tante erbe di montagna che ha studiato e raccoglie quotidianamente, giorno per giorno, stagione per stagione.

Queste conoscenze si sposano ad hoc con il nuovo, con le tecniche di cucina che poche volte hanno incontrato il salmerino o il cervo. Cotture a bassa temperatura, l'uso creativo del fumo, l'avvicinamento primordiali fra il fuoco, il legno e la carne. Come insegnano gli chef – tanto di moda oggi – della Scandinavia. Ah, una cosa. Gilmozzi è anche un bravo imprenditore. Pizzeria, wine bar, hotel e anche un progetto, ma non si può dire molto di più, che guarda all'estero. Trentino, sì, ma da esportazione.