Marco Pedron

Non era difficile, seduti da Cracco in Galleria, imbattersi in un “figuro” che non troppo furtivamente controllava brioche e monoporzioni affinché tutto fosse sempre in ordine. Il suo nome è Marco Pedron, il pastry chef dell'insegna. Il motivo? «Far sì che chi sceglie questo luogo abbia sempre il massimo», spiegava, «Per questo non farciamo mai più di sei o sette brioche e dieci cannoncini per volta, per evitare l’ossidazione delle creme. E glassiamo le monoporzioni almeno due volte al giorno».

E' una buona sintesi dello scrupolo di questo ragazzo milanese, classe 1981, già allievo di Luigi Biasetto per il quale ha gestito anche la logistica del locale a Bruxelles. Vanta anche un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra («Dove è stata sviluppata la linea oggi inserita da Starbucks Milano»), prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto nel suo ristorante gastronomico.

Generalmente nei bistrot la pasticceria è un’evoluzione di quella da ristorazione. In Galleria, invece, Cracco ha voluto che avesse un'identità tutta sua. «A nostra disposizione c'erano 130 metri quadrati di laboratorio perfettamente attrezzato: avevamo uno spazio adibito alla lievitazione, due tipi di forni e il Roboqbo che permetteva di realizzare una crema omogenea in sei minuti e mezzo. Si trattava anche dell’unico esempio a Milano con questo concetto. Eravamo una branca del mondo Cracco, non un complemento».

Parliamo al passato perchè, nel 2022, Marco Pedron ha lasciato pasticceria e panificazione di Cracco in Galleria per spiccare il volo da solo, come consulente dei più svariati progetti.