Una cucina che più alta non si può

C’è aria pura in sala B1, aria di montagna. E il gusto, naturalmente, ci guadagna. Sbarca (anzi, slitta) a IG2015 Identità di Montagna, omaggio a una cucina che più territoriale non si può, legata com’è a vincoli geografici che qualcuno vorrebbe opprimenti, anche se qui si dimostra esattamente il contrario. Alta cucina in questo caso è una constatazione oggettiva ancor prima che di valore.

E quindi saliamo. Anzi, jamm’ ‘ncopp. La stazione di partenza è a Napoli, Campania, Italy. Non è un errore, al massimo uno scherzo del destino. Dalla capitale del Mediterraneo arriva il primo chef montanaro, quell’Antonio Borruso che fa il cuoco-gestore all’Umami dell’hotel Eden a Bormio, in Valtellina. Antonio ha contato uno a uno i chilometri che lo separano dalla sua terra. Ma la nostalgia, visto che c’è, tanto vale metterla a reddito. E inventarsi la cucina a km 911, quella che linka le tradizioni del luogo a quelle del cuore. Fare il ragù napoletano in Valtellina è atto di coraggio o di incoscienza? Chissà. Nel dubbio Antonio ci propone un Risotto con gambero rosso al pascolo in cui quest’ultimo, appunto, è uscito ed è evocato dalle sue teste ridotte a sfoglia croccante. Non è vero che di ricordi non si vive.

Seconda porta dello slalom per un montanaro doc, Alessandro Gilmozzi, di El Molin a Cavalese in Val di Fiemme, in Trentino. Uno che muschi e licheni li cerca e li maneggia da quando Renè Redzepi andava all’asilo. Provare la sua cucina infatti è come aprire il cassetto delle meraviglie del bosco, del fiume, dell’orto. Cappuccetto Rosso con il suo cestino ma senza il lupo cattivo. Nel piatto finiscono pigne, fiori di sambuco essiccati, calendula, geranio, betulla, foglie perfino candite, cortecce. E il manifesto è l’Essenza di terra. In cui una patata diventa sovrana, scortata da un consommé di sette carni diverse e di bucce di patate e con una tisana che è come farsi un bagno nel bosco.

Altra valle trentina, quella di Fassa di Stefano Ghetta de L’Chimpl da Tamion di Vigo di Fassa. Stefano la montagna l’ha vissuta in ogni modo – ha fatto anche il maestro di sci – ma poi ha avuto il coraggio di lasciarla per vedere il mondo di fuori. Poi è tornato per vedere se era ancora verde la sua valle e ha scoperto che: 1) sì, era ancora verde; 2) si poteva provare a innervare la cucina della tradizione con qualche ideuzza nuova. Come il Raviolo di rapa con patate affumicate e finta maionese di salmerino.

C’è poi l’altra montagna dell’Abruzzo, quella del Gran Sasso, gigante di pietra che manda qui a sua rappresentanza lo scricciolo Nadia Moscardi di Elodia, ristorante di famiglia dell’Aquila, frazione Camarda. Nadia ci sbalordisce con la sua versione reloaded delle “Virtù Teramane”, come fossimo (noi, poi) la suocera a cui la futura nuova prepara questa zuppa tradizionale. Lei la fa strana, a strati: sotto una crema di bucce di patata turchesa, sopra legumi locali (fagioli, ceci, lenticchie) cotti separatamente in odori diversi), zucchine fritte e tartufo nero dell’Aquila. Una montagna di sapori.

E’ uno chef erborista Alessandro Dal Degan della Tana di Asiago (VI), uno che, non riconoscendo nessun maestro e ritenendosi addirittura autodidatta malgrado la scuola alberghiera, ha avuto mano libera nel creare la tavolozza da cui attingere. Attualmente tutto ruota attorno al verde e al marrone: cortecce, licheni, fieno, il fungo che la parte di quello di mondo. Perfino l’aglio è nero nel Sottobosco, la mattonella di terra con cui ci rende gnomi felici.

Christian Milone gioca a fare l’intruso. Lui che arriva da Pinerolo (Trattoria Zappatori), la montagna la conosce come produttrice di sudore da ciclista quasi professionista (era un passista-scalatore) e come scenario ma non come quotidiano. Da diversamente montanaro ci racconta la sua “vision”, con un ricordo personale reso commestibile nel Risotto rosa al sangue, che mima la puntura di una spina e la conseguente piccola emorragia: un piatto dolce, ferroso, terroso, aromatico. Un fuoripista rosa shocking.

Icona della cucina di alta quota è Norbert Niederkofler del St.Hubertus di San Cassiano in Val Badia. Ambasciatore della materia al punto di essersi inventato Cook the Mountain, manifesto del mangiare alto (in tutti i sensi). Visionario e pittorico, filosofico e ieratico, Norbert ci racconta il suo Fiume d’Inverno; quasi una stampa giapponese di acqua, sassi, giaccio, erbe e pesci. Passa di là Massimo Bottura e dà una mano a servire i piatti. Per dire.

Conclude Riccardo Gaspari che proprio all’Osteria Francescana di Bottura ha avuto la sua epifania. Nel suo El Brite de Larieto, Cortina d’Ampezzo (Bl). Il trentenne chef ampezzano che cuoce, ìdea, alleva e coltiva, si e ci diverte con una tartare di speck. Speck, speck delle mie brame…