Milano capitale (della cucina internazionale)

Paolo Marchi apre le danze del ciclo "La cucina internazionale a Milano" con Awa Tourè e Thora Keita, madre e figlio che governano il ristorante di cucina maliano-africana Balafon, via Teodosio 6, zona Piola

Il piatto presentato dal Balafon: lo Yassa, preparazione tipica dell'Africa occidentale (Senegal e Mali), abbinabile a ogni tipo di carne e pesce. Sebbene musulmano di origini, Thora è italiano di nascita "e quindi non disdegno i salumi". 

Lo yassa con l'immancabile riso

Paolo Marchi con Mohammed Mabrouk, cuoco tunisino del ristorante Taglio in via Vigevano 10 (metrò Porta Genova). Con loro, in mezzo, lo chef di Taglio Domenico Della Salandra. Mabrouk ha raccontato i suoi 20 anni, l'arrivo in Italia a 5 e mezzo, tanti fratelli e lui solo con il pallino della cucina seguendo/aiutando la madre

Mohammed Mabrouk ha presentato un'insalata di peperone rosso grigliata e poi pestata in un mortaio. Il prodotto simbolo del suo paese? Il dattero. La sua arancina di cous cous verrà inserita in carta da Taglio sulla scia di Identità 2015 e il peperone sarà uno dei piatti dei rubitt domenica 8 al Milano Food & Wine Festival

Mohammed Ali, egiziano de Il Pasto Giusto, in via Cesana 10 a Milano, metrò Cimiano. Ex pugile (di qui il nome), figlio di macellai, ha il culto degli gnocchi

Ali ha preparato un cous cous tendente al dolce con acqua e semola su vaporiera sigillata con la pellicola

Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari, co-chef del ristorante Iyo di via Pier della Francesca 74, vicino a piazza Firenze. Il ristorante, patron il modenese di origini cinesi Claudio Liu, ha ottenuto una stella Michelin nel novembre scorso, prima volta per un'insegna di cucina giapponese a Milano

Lorenzo Lavezzari dell'Iyo, ligure della Lunigiana e tanta gavetta dietro a insegne importanti, Sadler su tutti. Con il co-chef Ichikawa hanno esplorato la versatilità della radice del wasabi, ottima in abbinamento con la carne di kobe, la ricciola e anche le ganache al cioccolato

A destra, Roberto Okabe con il suo assistente. Lo chef dei ristoranti Finger's e Finger's Garden è brasiliano-paulista di origini giapponesi. Da qui una felice sintesi delle due tradizioni

Gran successo di pubblico per la lezione di cucina nippo-brasiliana di Okabe 

I peruviani Manuel Garcia e Sara Torres de La Peña de Pocho di via Paolo Frisi 11 (Porta Venezia) hanno presentato la ricetta dei tradizionali Tamales, un piatto a base di pasta di mais con carne di maiale, avvolta e cotta in una foglia di banano. Al centro, Niccolò Vecchia di Identità Golose

Non esiste una sola cucina cinese, ma almeno otto tradizioni storiche diverse, legate ad altrettante aree geografiche di quello che fu il Celeste Impero: questo il tema attorno al quale si è incentrato l’incontro che ha visto come protagonista Guoqing Zhang, chef del ristorante Bon Wei di via Lodovico Castelvetro 16-18 (zona Sempione), qui in foto con Francesco Boggio Ferraris, responsabile della Scuola di formazione permanente della Fondazione Italia-Cina

Con Carlo Passera di Identità Golose (a sinistra) e Boggio Ferraris (a destra), Le Zhang, figlio di Guoqing. Da sempre attenti alla purezza filologica delle ricette, i cuochi del Bon Wei hanno preparato uno splendido Pollo freddo in salsa piccante

Alcuni degli ingredienti usati per la ricetta per il Pollo freddo in salsa piccante

Il Pollo freddo in salsa piccante, titpico dello Sichuan, è anche noto come “Il pollo che fa aumentare l’acquolina”

Christiane Blanchet mostra un ritratto di sua madre. La cuoca del ristorante Vietnamonamour (due indirizzi a Milano, via Pestalozza e via Taramelli) è nata in Francia da genitori vietnamiti, costretti a fuggire dal paese nativo nel 1959, a seguito della presa al potere dei comunisti. Laureata in storia contemporanea alla Sorbona di Parigi, "volevo fare il topo da biblioteca" ma alla fine (2006) ha ceduto alle pressioni degli amici che volevano aprisse un'insegna di cucina vietnamita. E' sposata con Dario Arlunno, piemontese di Ghemme

Blanchet con Gabriele Zanatta di Identità Golose. La cuoca ha centrato la sua lezione sul riso, ingrediente principe della cucina vietnamita, dagl involtini al pho, la zuppa simbolo del paese

Blanchet ha portato all'Expogate parte dei suoi splendidi servizi. Vietnamonamour è anche un luogo di gran gusto per i dettagli d'arredo

Il pho, piatto ubiqueo della tradizione vietnamita. Lo bevono rovente anche al mattino, anche in condizioni meteo torride

Alessia Garibaldi, Qasim Shahzad e Lal Chand del ristorante Taj Mahal di via Porro Lambertenghi 23. La loro cucina è punjabi, dal Punjab, regione a cavallo di Pakistan e India bagnata da 5 fiumi che scendono dalla catena dell'Himalaya. Alessia e Qasim si conobbero nella seconda metà degli anni Novanta dal McDonalds stazione centrale che non c'è più. All'inizio facevano molto fatica a trovare diversi ingredienti (lo zenzero fresco, ad esempio), ora va meglio

I cuochi del Taj Mahal, aperto nel 1998, tengono moltissimo a far sapere che la loro cucina non è piccante ma speziata e più lo è meglio si sta sia per la salute sia per contrastare il caldo dei mesi estivi. Il cruccio è che a Milano hanno difficoltà a seguire le stagioni con i loro piatti; gli italiani pensano che tandoori e curry sia uguale, invece quando fa caldo emergono le versione vegetali

A destra con Niccolò Vecchia, Victoire Goulubi del ristorante Victoire. La cuoca congolese ha iniziato a cucinare in famiglia, quando era ancora in Africa, ma le esperienze fatte in Italia l'hanno fatta crescere moltissimo. Ha presentato la ricetta del Rollè d'orata e manioca su crema di broccoli e platano al vapore