Penultima puntata della nostra serie di ricette che gusteremo a Identità Rubitt, un'intera giornata dedicata ai piccoli piatti di grande cucina, domenica 16 giugno, dalle ore 12 alle 21.30 al Dopolavoro Bicocca di via Chiese 2 a Milano. Oggi sbobiniamo le ricette di Alice Delcourt, cuoca dell'Erba Brusca e di Cesare Battisti del Ratanà, stessa proprietà e due ristoranti dall'anima differente. Delcourt cucina una trota, Battisti una lingua di vitello sanato piemontese.
I biglietti per gustare le prelibatezze della maratona meneghina costano 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui). Il prezzo del biglietto dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà invece il costo di 3 euro.
Rubitt di Alice Delcourt
Trota marinata all'olio con pompelmo e menta
INGREDIENTI
1 filetto di trota
500 g zucchero
500 g sale
10 g pepe intero
3 pompelmi
foglie di menta
La Trota marinata all'olio con pompelmo e menta di Alice Delcourt
PROCEDIMENTO
Sfilletare e spinare il filetto di trota. Mescolare zucchero, sale e pepe intero e coprire bene la trota. Lasciare sotto sale e zucchero in frigo per 5/6 ore. Sciacquare e asciugare la trota e poi coprirla con l'olio di oliva e lasciare almeno 6 ore (la si può anche conservare così). Sbucciare il pompelmo e tagliare ogni spicchio in 3 pezzi. Sfogliare una manciata di menta fresca.
Tagliare la trota a tranci molto fini e stenderli sul piatto. Adagiare un pezzetto di pompelmo su ogni trancio e qualche foglia di menta. Condire tutto con un po' di succo di pompelmo, pepe ed olio.
Rubitt di Cesare Battisti
Pane, lingua e salsa verde alla santoreggia
Ricetta per 8 persone
INGREDIENTI
1 lingua di vitello sanato piemontese
8 crostoni di pane
100 g foglie verdi di sedano
60 g santoreggia
5 cucchiai d'olio
3 cucchiai d'aceto buono
4 filetti d'acciughe
20 g capperi
50 g pomodori secchi
scorza di un limone bio gratuggiata
sale affumicato
Cesare Battisti e Alice Delcourt
PROCEDIMENTO
Mettere a bollire la lingua per un'ora e mezza in acqua profumata di erbe come rosmarino e santoreggia. Una volta pronta, pelarla il prima possibile perché, se si raffredda, l'operazione diventa più difficoltosa. Nel frattempo, far diventare croccanti i crostoni in forno. Per la salsa verde, mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare sino a ottenere una consistenza cremosa (evitare di tritarli finissimi). Tagliare a fette sufficientemente spesse la lingua e rosolarla in padella sino a che no diventerà croccante. Comporre il piatto con crostone di pane sotto, salsa verde, lingua, sale affumicato e decorare con fiori di santoreggia.
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