«Ruinart Rosé, abbinamento ideale con la cucina italiana»

A Identità di Champagne gli chef alle prese con le bollicine: Perbellini, Oldani, Assenza, Blasone, Baronetto, Iannotti

08-03-2017
Lo chef de cave di Ruinart Frédéric Panaïotis a
Lo chef de cave di Ruinart Frédéric Panaïotis assieme a Corrado Assenza durante la seconda giornata di Identità Champagne

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Massimiliano Blasone a Identità di Champagne. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Matteo Baronetto

Profumi e colori. Il viaggio dello Champagne Rosé della Maison Ruinart ha portato alla scoperta di un mondo di abbinamenti che, in un passaggio sensoriale, ha portato dalla Francia a tutta l'Italia, raggiungendo anche la Sicilia. Le tre giornate di Identità Champagne sono state l'esempio di come un grande Champagne, affiancato ai piatti dei grandi chef italiani, possa esaltarsi. Un incontro tra fuoriclasse, guidato dallo chef de cave di Maison Ruinart Frédéric Panaïotis e supportato dal Senior brand manager di Ruinart in Italia Andrea Pasqua, assieme a Bruno Petronilli, che ha potuto mostrare tutte le caratteristiche vincenti, in abbinamento, del Rosé, passando per tutte le sfumature di profumi e di colori.

Su quest'ultimo aspetto, Panaïotis ha voluto essere preciso: «Dicono che il nostro Champagne sia di colore rosa salmone. Ma quale salmone? Quello della Finlandia, per esempio, è molto chiaro, quasi bianco. Quello dell'Alaska è più verso il rosso. Noi, in cantina, dobbiamo lavorare con un metodo più scientifico. Il nostro Rosé ha un tono di colore abbastanza acceso, ma non troppo rosso. Questo è determinato dalla percentuale del 16% di vino rosso utilizzato nell'assemblage. Oltretutto è un vino piuttosto leggero, con soli 5 giorni di macerazione, perché vogliamo il colore, ma non i tannini».

E poi ci sono i profumi: «In questo caso diamo importanza allo Chardonnay - spiega ancora lo chef de cave - che ha una percentuale di quasi il 50% nell'uvaggio del Rosé. Inoltre non usiamo legno, ma solo acciaio, per cercare di avere una ottima freschezza aromatica per questo vino». Freschezza, ma anche un bouquet molto ampio, dalla frutta ai fiori, dalle rose ai lamponi giusto per fare un esempio.

Giancarlo Perbellini e la sua estrazione dei lieviti, per il piatto in abbinamento con Ruinart Rosé
Giancarlo Perbellini e la sua estrazione dei lieviti, per il piatto in abbinamento con Ruinart Rosé
Un quadro complesso, che Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini) ha interpretato al meglio, riuscendo a trasportare l'essenza del Ruinart Rosé nel suo piatto, una ricciola leggermente affumicata, con purè di tartufo, gelatina di lievito e polvere di lampone. «Ho pensato – spiega Perbellini – che quando stappi una bottiglia di Champagne, ti sale subito il profumo di lievito, l’acidità, la freschezza. Mi ricordava quando da bambino aprivo il pandoro. Quindi ho deciso di prenderlo il lievito e di lasciarlo per 24 ore nel brodo di pollo, in modo tale che possa rilasciare tutta la sua acidità, per poi farne una gelatina». Poi, con la ricciola, il purè di tartufo e la polvere di lampone, ha cercato di ricostruire gli altri sentori dello Champagne. Il risultato? Il piatto di Perbellini si completava e si amalgamava perfettamente al Rosé.

Con Davide Oldani, invece, oltre al Rosé, è stato proposto anche il Blanc de Blancs, che rappresenta appieno l’anima dello Chardonnay e la filosofia di Maison Ruinart. Oldani ha voluto giocare con le freschezze, nel suo piatto Battuta d’inizio, dove ironicamente ha voluto ricostruire sul piatto una immaginaria partita da tennis: «La pallina è realizzata con un gorgonzola poco erborinato e molto alleggerito – ha spiegato lo chef del D’O – con all’interno una frutta quasi acerba». C’è anche dell’erba, in onore di Wimbledon, realizzata con il cereale teff. Il gioco di acidità è divertente e stimolante, ma ancora di più lo è il secondo piatto di Oldani, questa volta accompagnato dal Ruinart Rosé. “Scivola” la buccia di banana - questo il nome del piatto – si basa sul concetto del frutto invecchiato, del quale Oldani aveva già avuto modo di parlare un paio di anni fa. «Voglio precisare che non si tratta di recuperare gli scarti, ma di analizzare il prodotto». Così un pezzetto di banana, lasciata per 25 giorni a 18 gradi, esprime tutta la dolcezza e viene accompagnato da una parte croccante realizzata con la buccia dello stesso frutto. Su un particolare piatto allungato, studiato apposta, vengono poi disposte creme alla fava tonka, cacao e oliva. «Prima si mangia la banana, poi si fa come fa anche mia figlia: si lecca il piatto. Il piatto è studiato apposta». Provocazione, gioco, ironia: con il Rosè il matrimonio, non facile, è riuscito.

Solo un fuoriclasse come Corrado Assenza (Caffè Sicilia a Noto) poteva accettare la sfida più difficile, quella di un dolce da Champagne. La sua Riduzione Mediterranea è un inno alla frutta e alla sua naturale dolcezza: «Dovevo immaginarmi un abbinamento a 2.500 chilometri di distanza e pensare a uno Champagne Rosé fresco, fruttato, moderno. Poi, quando l’ho avuto a disposizione in laboratorio, ho capito che la mia idea era giusta. E il pensiero era andato subito alla frutta». Frutta, ma anche spezie, declinate nei vari aspetti, coinvolgendo tutte le stagioni dell’anno: prugna, ananas, agrumi, karkadè e zafferano, amarena così nel piatto abbiamo una crema di agrumi, un pan di spagna con l’amarena, l’ananas, una riduzione di prugna, la marmellata di pompelmo rosa e il cous cous allo zafferano. Un mix perfetto, che con lo Champagne riusciva anche a restituire quella sensazione delle bollicine, grazie ai bilanciamenti sulle acidità. Per quello che era una sorta di “perlage” del piatto.

La Battuta d'inizio di Davide Oldani
La Battuta d'inizio di Davide Oldani
Nell’ultima giornata di Identità di Champagne, si parte da Roma, ma si guarda all'Oriente e al Giappone, grazie all'incontro del Ruinart Rosé con la cucina dello Zuma, di Massimiliano Blasone. Lo chef ha voluto abbinare lo champagne a una ricca insalata di pomodori, con l'aggiunta di vari ingredienti orientali, come la melanzana giapponese cotta con il robata grill utilizzando il binchotan, un carbone anche questo proveniente dal paese del Sol Levante. Ma ci sono anche il cetriolo giapponese, la foglia di bambù e le foglie di shiso. Abbinamento non scontato e riuscito, come quello con il secondo piatto di chef Blasone, un galletto con miso e peperoncino giapponese, reso morbido e saporito da una lunga marinatura.

Il rientro di questo viaggio virtuale è a Torino, ma con un omaggio a Milano. Matteo Baronetto, ristorante Del Cambio di Torino, ha voluto ricordare i suoi 14 anni di lavoro a Milano, una città «che ho nel cuore». Da qui nasce la sua cotoletta alla milanese schiacciata, realizzata con una cialda di amaranto fritta, sulla quale viene posta una fettina di vitello di Fassone cruda, e chiusa con un’altra cialda, questa volta spezzettata, e scorza di limone. Infine, amarena sciroppata, cipollina all’olio e un’acciuga. Il matrimonio con il Rosé è impeccabile.

Ultimo chef, ma solo in ordine di scaletta, Giuseppe Iannotti, che ha voluto anche presentare il progetto del suo Kresios, di Telese Terme in provincia di Benevento. «Per me è difficile spiegare cos’è la mia cucina, perché vogliamo che chi venga da noi viva un’esperienza che valga la pena. Un piatto non basta per raccontare il mio lavoro». Ma basta per emozionare con lo champagne Rosé, perché il suo maiale è goloso e gustoso: «E’ uno dei piatti della mia famiglia. La prima cottura è alla plancia, poi lo si porta in un brodo con porro, sedano, cipolla e zenzero, e con una salatura determinata dalla salsa di soia. Non aspettatevi di capire il nostro percorso con un piatto, ma venite a trovarci».

L’ultimo pensiero è invece dello chef de cave Frédéric Panaïotis: «Le due cucine che più si abbiano al nostro champagne sono quella italiana e quella giapponese. Perché? Sono le più precise, le più rispettose della materia prima e della stagionalità. Lo champagne ha bisogno di una cucina precisa, elegante, e con sapore. E ve lo dico io che sono francese».
(nella fotogallery, gli scatti dell'ultima giornata di Identità di Champagne, foto Brambilla-Serrani)

LEGGI ANCHE: La prima giornata di Identità di Champagne, di Raffaele Foglia


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Massimiliano Blasone a Identità di Champagne. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Matteo Baronetto
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Bruno Petronilli, che ha presentato gli incontri, insieme allo chef de cave di Maison Ruinart Frédéric Panaïotis
Il nostro Raffaele Foglia
Anche Alessandro Borghese tra il pubblico