Identità Milano sarà una gran pizza

Pizza, pizza, fortissimamente pizza. Mai come in quest’edizione il congresso Identità Milano – che pure ha sempre avuto un occhio di riguardo a questo settore, accompagnandone la grande crescita registrata da due lustri – sarà popolata da esperti di impasti, maghi della lievitazione, virtuosi del topping. Non solo nella sezione ormai tradizionalmente loro dedicata, Identità di Pizza (l’intera giornata di lunedì, a partire dalle 10, in sala Blu2), ma anche in altre sezioni.

A testimonianza come ormai il mondo della pizza contemporanea sia allo stesso livello dell’alta cucina, per la prima volta una lezione in Auditorium vedrà protagonista un pizzaiolo, anzidue. Si tratta di Franco Pepe, della Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta), eletto primo pizzaiolo al mondo dalla guida Where to Eat Pizza di Daniel Young, insieme a Sarah Minnick, da Portland (Usa). Appuntamento domenica 5, alle 18. Già domani, invece, all’interno di Identità Naturali, il pizzaiolo Antonio Polzella de La Ventola di Vada (Livorno) duetterà col nutrizionista Federico Calzolari (ore 15, sala Blu1), e Matteo Aloe di Berberè racconterà "La trasmissione di conoscenze come processo di libertà, creatività e ricchezza culturale". E domenica Stefano Vola del Bontà per Tutti di Santo Stefano Belbo chiuderà la carrellata dei magnifici 12 de La Nuova Cucina Italiana (ore 18,10). Ma andiamo con ordine.

IDENTITA’ DI PIZZA – Programma davvero ricco, come sempre. La sezione di Identità Milano è realizzata come sempre in partnership con Farina Petra - Molino Quaglia. Spiega Piero Gabrieli: «Dopo la libertà (tema di Identità 2016), il viaggio è il tema lanciato da Paolo Marchi per il 2017. Una gran bella associazione, soprattutto in un'epoca in cui si può viaggiare in due modi: virtualmente, varcando la soglia ideale dello schermo di un computer oppure realmente, con bagagli veri su strade da calpestare e percorrere non solo con gli occhi. La forza liberatoria di questo secondo modo di viaggiare è certamente superiore alla prima, perché la partecipazione è totale e non solo mentale. C'è un parallelo con il cibo, quello buono, quello che ha dentro di sé il viaggio culturale del pizzaiolo e i sapori del territorio, quello che ti spinge a percorrere distanze anche lunghe per provarlo senza rimpianti. E prima di iniziare un viaggio bisogna studiare la mappa: facciamolo insieme a Identità di Pizza».

IL PROGRAMMA - Si partirà subito fortissimo con un duo d’eccezione: appunto alle 10 saliranno sul palco Massimiliano Prete, sempre più sugli scudi con la sua pizzeria Gusto Divino di Saluzzo (Cuneo) – e ha replicato anche ad Alba con Gusto Madre - e lo chef albese per eccellenza, anche se di natali lombardi, uno dei maggiori rappresentanti dell’alta cucina italiana, Enrico Crippa del Piazza Duomo. La loro lezione si intitola “Contaminazioni di gusto” e prevede una pizza farcita con ‘nduja, cipolla novella cotta a bassa temperatura, burrata e mimosa d’uovo (seguirà attesissimo assaggio).

Alle 10,45 si continuerà con Corrado Scaglione, dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Monza e Brianza), un indirizzo sempre più apprezzato dai gastrofanatici. Il suo racconto, “Scolpire la farina”, si chiuderà con assaggi della pizza Le sensazioni di Corrado e, a seguire, anche di un dolce alla mozzarella di bufala. Alle 11,30 si andrà addirittura all’estero, grazie a Gennaro Nasti, protagonista di una storia di successo a Parigi (leggi: La mia creatività a Parigi), e da qualche mese impegnato con la sua nuova creatura Popine ed ora anche con la seconda insegna, quella più gourmet, Bijou, sempre nella capitale francese. La sua lezione, ovviamente “Napoli a Parigi”, prevede due pizze e altrettanti assaggi: prima una integrale a base di Petra 9 con lievitazione di 30 ore e topping di ragù con pomodoro di Corbara e aglio; poi una integrale con stracciatella, foie gras e olio al limone.

POMERIGGIO - Dopo la pausa pranzo, alle 13,20 si riprenderà spostandosi nella provincia di Vicenza, microfono infatti al talentuoso Riccardo Antoniolo dell’Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa. Intrigante il titolo del suo intervento: “Pizza in punta di dita e cucina funzionale”. Di questo concetto abbiamo già parlato (leggi: Buono e sano: la lezione di Antoniolo), di certo ci saranno anche assaggi di pizza finger food: una con vellutata di barbabietola e topinambur, barbabietola fermentata, hummus di ceci, zest di limone e panna acida da latte di noci; l’altra con vellutata di foglie di broccolo di Bassano, fiori dello stesso, trota Fario marinata all’arancio, emulsione di scopeton (aringa affumicata) e semi di lino.

E’ invece un successo tutto metropolitano, anzi per la precisione meneghino quello di Giorgio Caruso del Lievità di Milano, di scena alle 14,10 con “L’equilibrio del gusto tra impasto e topping”. Poi spazio ai rappresentanti della capitale mondiale della pizza, Napoli. Tre indiscussi maestri sul palco, alle 15 Ciro Salvo del 50 Kalò e alle 15,50 Giuseppe e Simone Vesi, padre e figlio, di Pizza Gourmet. Il primo parlerà di “Margherita e marinara, il valore della semplicità”, con favolosi assaggi di entrambe. I secondi di “Riscoperta di sapori veri” attraverso due loro creazioni, entrambe da provare: La fantasia di colori e sapori e La margherita al pomo d’oro. Alle 16,40 penultima lezione con la già citata Sarah Minnick, “Two pizzas, one red & one green (la prima con chili fermentato e salsa di carote, la seconda con “falso pesto”). Per saperne di più su di lei: Alle radici della pizza della Minnick.

Chiuderà la giornata, alle 17,30, un maestro riconosciuto degli impasti, il “pizzaricercatore” Renato Bosco del Saporè di San Martino Buon Albergo (Verona). Titolo perfetto per un finale di giornata che vedrà anche il sipario di Identità Milano 2017: “Ogni viaggio porta i suoi frutti”, lezione e assaggi su la Marghe-Tira (farcita con pelato di kiwi, mozzarella di bufala campana Dop e basilico) e la Fish&Banana Chips, con merluzzo fritto e appunto chips di banana.

ABBINAMENTI – Non è tutto. Perché durante tutte le lezioni di Identità di Pizza, presentate ancora una volta da Francesca Romana Barberini, i sommelier e maitre di Noi di Sala, guidati da Matteo Zappile e Marco Reitano, serviranno calici in abbinamento a ciascun assaggio, perché pizza+vino è la sintesi perfetta. Anzi, si tratterà sempre di bollicine: Franciacorta Brut Contadi Castaldi per Prete/Crippa e Antoniolo, Alta Langa Brut Docg 2010 Agricola Brandini per Scaglione, Maximum Rosé Trentodoc Cantine Ferrari per Nasti e i due Vesi, Contessa Rosa Alta Langa Docg Rosè Fontanafredda per Bosco e Caruso, Franciacorta 61 Satèn Berlucchi per Salvo e Minnick.

GLI ALTRI – Si è detto dei pizzaioli sparsi nelle altre sezioni. Pepe e Minnick parleranno di “Parallei e meridioni” e prepareranno una pizza Flying Onions; Polzella a Identità Naturali di “Radici etrusche” con due ricette + assaggio, sempre a base d’impasto speciale con Petra 9, Petra 1, grano antico etrusco, germinato di saraceno, farina di fagioli borlotti bio, farina di Konjac, acqua e sale. Le pizze saranno Naturalmente Margherita e Viva la pappa col pomodoro, con estratto di pomodoro fresco, cipolla di Certaldo e aglio. Vi abbiamo detto sopra il titolo della lezione di Matteo Aloe (ore 16,40, stessa sezione di Polzella): ci saranno una "pizza Calabria" e una "pizza Bangladesh". Infine Stefano Vola sarà sul palco con “Ricordo di Langa”: pizza omonima, impasto semintegrale alla nocciola tonda e gentile, raschera d’alpeggio, riduzione di moscato d’Asti, prosciutto cotto della valle Belbo e spinaci sbollentati dell’orto.