La pasta fresca che verrà

Heinz Beck e Zimmermann firmano a Chicago un'avvincente lezione. Tra fagottelli e tortelloni

06-10-2015
I protagonisti della prima lezione di Identità Ch

I protagonisti della prima lezione di Identità Chicago 2016: Heinz Beck della Pergola di Roma e Andrew Zimmermann di Sepia a Chicago, una dimostrazione molto efficace degli orizzonti che si aprono davanti a una preparazione tradizionale come la pasta fresca

«Siamo molto felici di essere qui perché, tolti il lago e il fiume, esistono molte affinità tra Chicago e Milano, soprattutto di recente con tutti questi grattacieli che si sono alzati anche da noi. Sono due città per tanti versi simili, che amiamo molto». Con questa introduzione Paolo Marchi introduce la prima lezione alla scuola di Eataly, al 43 di Ohio street e «curiosamente, la terranno due cuochi dal cognome tedesco: Heinz Beck e Andrew Zimmermann».

Il cuoco tedesco, di stanza alla Pergola di Roma da 21 anni è con due suoi fidati collaboratori: «Il sous-chef Giovanni Solofra ed Heros De Agostini, con me dal 1994. Io ora parlo, loro lavorano», scherza il cuoco, che Oltreoceano si è portato un umorismo da 3 stelle Michelin. La lezione è centrata su due splendidi piatti, «Uno di cucina più contemporanea. E uno invece diciamo, not really tradizionale ma riproducibile a casa».

«The sea», il Mare, ricorre al liofilizzatore con cui in questo caso trasforma della patata viola e delle chele di scampo in un cubetto che verrà demolito da un fondo di crostacei liofilzzati in una fondina di piccoli scampi, vongole, cerfoglio, aneto e fiori edibili. «E’ come sentire in bocca delle onde, gli scogli». Verissimo: vince al palato un sottile e profumatissimo iodato. Ed è anche «Un piatto con cui integri nel corpo quello che ha perso durante il giorno: magnesio, potassio…».

Mare di Heinz Beck: chele di scampi e patate liofilizzate e rigenerate con un consommé di frutti di mare

Mare di Heinz Beck: chele di scampi e patate liofilizzate e rigenerate con un consommé di frutti di mare

L’idea del secondo piatto, Fagotelli al Burro e Grana Padano con salsa al prezzemolo e caviale Calvisius, è nata di notte: «Quando torno a casa a fine lavoro, mi cucino spesso la pasta in brodo con capellini bolliti dentro tipo zuppa, una soluzione molto popolare in Italia. Poi metto Grana Padano e un po’ d’olio. È tutto. Solo che volevo aggiornare la mia versione notturna con una degna da un ristorante 3 stelle Michelin».

A ben vedere, il piatto è anche un’evoluzione dei suoi arci-noti Fagottelli alla carbonara, che nacquero dal ragionamento per cui: «Perché la carbonara dev’essere così pesante? La soluzione è mettere la salsa nel ripieno». In questo caso abbiamo dentro panna, Grana Padano, panna montata e un pizzico di sale. La salsa al prezzemolo contrasta il dolce con una ventata di piacevole amarognolo. E poi intervengono benedetti mucchietti di caviale Calvisius: «Prima usavo l’iraniano», chiude Beck, «Ma il caviale italiano sa mantenere standard anche igienici elevati, è più sicuro per i miei clienti».

Scatta il turno di Andrew Zimmermann, ex musicista, vincitore di Iron Chef e astro nascente della scena asiatico-italiana chicagoense con Sepia, «Proprio un bel ristorante», certifica Paolo Marchi. La lezione comincia con un piccolo refuso: "Tortoloni" che poi sono i tortelloni. Ma questo consente di introdurre un tema importante, sollevato ancora da Marchi: «Quanto dev’essere spessa la pasta? Secondo me sottile perché deve prevalere il gusto del ripieno, altrimenti prendi la pasta secca».

Tortelloni al miso di patata dolce con funghi matsutake, dashi di alga combu e abete di Andrew Zimmermann

Tortelloni al miso di patata dolce con funghi matsutake, dashi di alga combu e abete di Andrew Zimmermann

Zimmermann la pensa così e condisce la sua preparazione della pasta fresca con appunti simpatici tipo: «Io non ho mai riprodotto il gesticolare delle donne italiane ma vi assicuro che la mia è buona uguale». Oppure, «Se avete problemi a chiudere i Tortoloni, armatevi di un bambino piccolo, che ha le mani mignon e la sa chiudere meglio di un adulto». Difficile, però, affidare a un bambino tutto quello che ruota attorno alla pasta fresca: i Tortoloni saranno cucinati al miso di patata dolce con funghi matsutake, dashi di alga combu e abete.

E’ un piatto che combina le due grandi passioni del ragazzo, quella giapponese/asiatica e quella italiana. E che nasce dallo schema classico del Nord Italia, i tortelloni in brodo, non di rado associati ai funghi di stagione. Interviene del sale di abete rosso a legare i funghi giapponesi e la patata dolce. Il miso bianco entrerà nell’impasto della patata dolce e i funghi si troveranno a fluttuare in un leggero dashi di alga kombu, un artificio che ragala un pronunciato umami. Grande equilibrio e leggerezza.


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