Davide Samarani: a Orzinuovi, con Masa Experience, cresce un giovane pizzaiolo

Davide Samarani, pizzaiolo. Oggi guida la pizzeria Masa Experience, a Orzinuovi, in provincia di Brescia, inaugurata a maggio 2022. Ma fino a quattro anni fa, racconta il cremasco non ancora trentenne, faceva tutt'altro. E' figlio d'arte e il richiamo di impasti e lievitazioni si è fatto sentire: «Praticamente tutti in famiglia fanno i pizzaioli, non solo mio padre: poi però è stato lui a convincermi a provare a percorrere questa strada. Lui ha una pizzeria da molti anni, lì ho iniziato a lavorare con lui, poi ho seguito diversi corsi: mi sono subito trovato bene e anche nel campo della formazione ho fatto strada, tanto che ora sono io a insegnare. Infine, sempre in società con mio padre, è arrivata l'apertura della nuova insegna».

La storia di Davide Samarani la raccontiamo non solo per la qualità delle sue pizze a Masa Experience, ma anche perché si è recentemente cimentato in un concorso social organizzato da Moretti Forni, l'azienda marchigiana leader nei forni elettrici per pizzerie e pasticcerie. Immortalato dietro al suo serieS, Samarani ha presentato la pizza La culatello golosa, con fonduta di gorgonzola dolce, culatello di Zibello, miele di acacia al tartufo nero. Raggiungendo il terzo posto, grazie al giudizio favorevole dei giurati Franco Aliberti e Alessandro Scuderi.

La scelta di affidarsi alla tecnologia Moretti Forni e a serieS, da parte di Davide Samarani, si è delinata in modo chiaro fin dalle prime esperienze lavorative: «Da quando ho scelto questa strada professionale anche nel tempo libero studio e approfondisco, perché voglio migliorarmi sempre. Poi sia studiando in accademia che facendo l'istruttore ho avuto l'occasione di sperimentare questi forni. Da queste esperienze, ho capito che il serieS di Moretti Forni sarebbe stato il più adatto alle mie esigenze di produzione e oggi è il mio alleato insostituibile. Nella nostra pizzeria lavoriamo con tante tecniche differenti e diversi stili, ma per la cottura abbiamo un solo forno, che ci garantisce sempre la cottura perfetta Moretti Forni».

«La qualità che a mio avviso fa la differenza - spiega ancora il pizzaiolo lombardo - è la stabilità di cottura. Ogni giorno, a ogni ora, i prodotti vengono sfornati con le medesime caratteristiche. Inoltre, grazie alla possibilità di programmare processi, temperature e tempi di cottura differenti, posso in maniera semplice e immediata adattare il forno alle mie esigenze. Lavoro con diversi impasti, dunque ognuno richiede una cottura particolare».

Masa Experience è infatti un locale in cui si possono sperimentare declinazioni variegate della pizza: «Nella nostra proposta abbiamo la pizza in pala alla romana, la pizza al padellino che noi chiamiamo "gourmet", oltre alla classica pizza di stile napoletano. Ultimamente ho lavorato su una nuova interpretazione ancora, con una base tonda che esteticamente può ricordare la pizza napoletana con il cornicione molto sviluppato, ma la tecnica è diversa. Parto da una biga, che poi il giorno successivo rinfresco dando quindi maggiore idratazione all'impasto, poi faccio una prima cottura della base rotonda, facendo sviluppare il cornicione. Poi abbatto questa base, che al momento del servizio rigenero nel forno e farcisco: in questo modo ottengo un risultato decisamente più asciutto della pizza napoletana contemporanea, resta molto croccante e friabile anche dopo un'ora che è uscita dal forno».

Samarani è un pizzaiolo che ama lavorare con tecniche diverse, frutto dei suoi appassionati studi: «Anche se molti colleghi usano quasi sempre le fermentazioni indirette, con biga o poolish, per quanto riguarda la pizza classica io ho trovato un mio equilibrio con un impasto a fermentazione diretta, riuscendo però a ottenere risultati simili all'indiretta. Gestisco la maturazione a temperatura controllata, per poi concludere la lievitazione con 6-8 ore a temperatura ambiente. Le altre lavorazioni invece le realizzo sempre in indiretto, con una biga che va dal 60% all'80% di idratazione. In totale lavoriamo con cinque tecniche diverse, sfruttando poi il grande controllo che ci garantisce serieS in cottura per ottenere i risultati migliori da ciascuno di questi impasti».

La ricerca della qualità, e anche di una declinazione personale della pizza, la si ritrova anche nell'interpretazione dei topping: «La base sono sempre le ricette tradizionali, ma mi piace provare a metterci qualcosa di mio. Ad esempio la Margherita 2.0, con base classica a doppia cottura, ha il basilico fritto al posto di quello fresco e le zest di limone. Lavoriamo molto anche sulle creme, per provare a uscire dagli standard, o su prodotti ricercati, come per la pizza con cui ho partecipato al concorso Moretti Forni, per cui ho cercato a lungo il miele al tartufo nero che poi abbiamo utilizzato. In quel caso mi ero innamorato di un miele al tartufo che avevo assaggiato una volta in montagna e mi sono messo a sperimentare i possibili abbinamenti, da lì è uscita La culatello golosa».

Davide Samarani ha 27 anni e ha iniziato questo lavoro da 4 anni, riuscendo in poco tempo a raggiungere traguardi importanti, tra cui anche un terzo posto al Campionato del Mondo di Pizza Senza Frontiere 2022, nella categoria Pizza al Metro. Dunque c'è molto futuro di fronte a lui: ma questo giovane professionista accarezza l'idea di dedicarsi solo in parte alla ristorazione, facendo invece evolvere la sua passione per la formazione: «Insegnare mi piace davvero tanto, inoltre quando vado in giro vedo che molte attività non investono nel modo migliore sulla formazione. Sono persone che pensano che siccome hanno imparato a fare la pizza in un certo modo vent'anni fa, possono continuare per sempre con quelle tecniche. Però questo settore si sta sviluppando tanto in questi ultimi anni: la pizza è ancora un piatto popolare, legato alla tradizione, ma sono stati fatti molti passi in avanti: mi piace l'idea di potermi dedicare da una parte a una ricerca continua, per essere sempre aggiornato, e poi di poter mettermi a disposizione degli altri con le mie capacità. Il mio obiettivo è questo».