La pizza di Palazzo Petrucci: napoletanità contemporanea

Era il 2014 quando, nel cuore del centro storico napoletano, e in particolare in piazza San Domenico Maggiore, nasceva la Pizzeria Palazzo Petrucci: allora prese posto nei locali adiacenti alla sede originaria dell'omonimo Ristorante, il primo a conquistare, nel 2008, una stella Michelin a Napoli città. Oggi la pizzeria è rimasta a dominare il locale nel centro storico, mentre il ristorante da gennaio 2016 ha trovato posto sul litorale di Posillipo, nel bellissimo Palazzo Donn’Anna. E proprio qui, nel raffinato spazio che ospita anche il lounge bar Il Malandrino, da qualche mese è arrivata pure la pizza, sempre firmata da Davide Ruotolo, al comando di impasti e forni in piazza San Domenico Maggiore.

E' Edoardo Trotta, il titolare di Palazzo Petrucci in tutte le sue variegate declinazioni, a raccontarci come sia nato il progetto di interpretare la pizza sotto questa insegna: «Volevamo portare la stessa ricerca per la qualità e per l'eccellenza, che da anni dimostriamo con il ristorante stellato, anche nella pizza. Siamo a Napoli, la pizza è un simbolo della nostra storia, ne volevamo proporre una versione fedele, ma anche contemporanea. Per farlo ci affidiamo a un giovane pizzaiolo pieno di talento come Davide Ruotolo e alla grande esperienza e conoscenza del nostro chef, napoletano fino al midollo, Lino Scarallo».

Innovazione e spirito contemporaneo sono caratteristiche che si ritrovano nel modo in cui Palazzo Petrucci ha iniziato a lavorare sulla pizza: infatti, come ci spiega ancora Edoardo Trotta, la scelta di puntare sui forni elettrici Neapolis di Moretti Forni è stata presa molto presto. «Siamo stati tra i primi in assoluto in Italia a lavorare con Neapolis: per una pizzeria nel centro storico di Napoli non era affatto scontato, anzi. Non nascondo che inizialmente qualcuno ci guardava un po' male. Noi venivamo da un forno a legna, ma in particolare proprio nel centro storico avevamo una serie di problemi con la canna fumaria, la manutenzione, la fuliggine. Così ho iniziato a studiare i forni elettrici: quando ho conosciuto Mario Moretti e la sua azienda non ho più avuto esitazioni».

«In Mario - prosegue - ho trovato una persona di grande serietà e di spiccata umanità, e questa professionalità attenta e precisa è quella che ho ritrovato in tutte le persone di Moretti Forni. Il resto l'ha fatto questo forno straordinario che è Neapolis: fin dai primi esperimenti ha retto perfettamente la grande mole di lavoro, offrendo prestazioni impeccabili, temperature sempre controllate perfettamente, con consumi e quindi costi ridotti, grande pulizia, sostenibilità ambientale. Sono molto più che soddisfatto della scelta fatta, la consiglierei a chiunque: anche per questo, quando abbiamo deciso di inserire la proposta di pizza nel nostro lounge bar Il Malandrino - dove proponiamo anche delle "tapas", con un format nuovo, giovane - abbiamo scelto di puntare su un altro Neapolis».

Lino Scarallo, grande interprete di una napoletanità raffinata e contemporanea in cucina, ha un ruolo importante anche nella definizione dell'identità della pizza di Palazzo Petrucci: «Le pizzerie oggi sono dei veri e propri ristoranti. Questa è una delle cose che ho cercato di insegnare da subito al nostro pizzaiolo Davide: per ottenere il risultato che cerchiamo, ogni pizza deve essere pensata e costruita come si farebbe con il piatto nato in una grande cucina. Serve organizzazione, serve precisione, serve equilibrio: a volte mangi certe pizze che sono cariche di topping messi un po' a caso. Ogni ingrediente invece va misurato con attenzione, basandosi su ricette codificate. Fai una Salsiccia e friarielli? Devi sapere che ci vorranno 30 g di friarielli, 20 g di salsiccia, 50 g di fior di latte, poi il peperoncino, il sale... Non si va a manciate, a occhio: ogni boccone deve essere bilanciato e contenere tutti gli ingredienti».

E anche il trattamento che subiscono questi ingredienti è molto importante: «Non si possono avere - conferma Scarallo - materie prime che vengono tagliate prima del servizio e lasciate lì a perdere profumo e aromi. Prendiamo il salame come esempio: si deve tagliare al momento, per fargli esprimere sulla pizza tutta la sua bontà. Il basilico non va mai messo prima di andare in forno, perché il calore lo renderà insipido. Il pomodoro va tagliato in un certo modo se va messo a crudo sulla pizza, in un'altra se deve andare in cottura. Sono tanti insegnamenti che cerco di trasferire a Davide, in un confronto continuo, per farlo crescere. D'altronde in questi anni molti pizzaioli hanno cercato di ampliare le proprie conoscenze chiedendo consulenze agli chef stellati: Davide ha la fortuna di averlo in casa il consulente, e molto spesso viene in cucina da me a studiare e lavorare al mio fianco».

Neapolis, anche per chef Scarallo, è una parte essenziale del lavoro di Palazzo Petrucci sulla pizza: «E' un forno straordinario. La cottura non è solo parte del processo di preparazione di una pizza: è un ingrediente fondamentale. Solo con una cottura perfetta si può proporre una pizza altrettanto perfetta e dunque Neapolis è uno strumento eccezionale per raggiungere la massima qualità».

L'ultimo a cui diamo voce è proprio Davide Ruotolo, 24 anni, una passione per la pizza nata fin da bambino, quando, andando in pizzeria, si fermava a lungo davanti al bancone di lavoro per osservare i gesti dei pizzaioli. E' stato lui a convincere suo padre, medico, che doveva assecondarlo e non insistere perché seguisse altre strade: «Dopo un primo corso professionale, e una serie di esperienze in giro per l'Italia, a Firenze, Milano, Roma...quando sono stato chiamato a Palazzo Petrucci, dove avevo già fatto un breve stage, ho preso al volo la possibilità di tornare nella mia Napoli».

E una volta arrivato, Davide ha abbracciato convintamente quell'idea contemporanea che Edoardo Trotta aveva in mente per la pizza: «Non è stato facile, agli inizi, proporre un prodotto evoluto, un po' diverso da quello iper-tradizionale. Noi lavoriamo con un'idratazione alta, con un cornicione piuttosto sviluppato, anche se non troppo. Sono molto soddisfatto del lavoro che abbiamo fatto sui nostri impasti: oltre all'idratazione al 75% usiamo un 30% di poolish, l'1% di licoli per kg di farina, facciamo anche autolisi, e una lievitazione di 24 ore. Dopo tanto lavoro, e grazie all'aiuto e ai consiglli di chef Scarallo, sono davvero felice dell'impasto che proponiamo, ha una scioglievolezza unica al palato».

La tradizione napoletana, però, ha una parte importante anche in questa declinazione contemporanea del disco lievitato: «Siamo molto legati alla napoletanità - sottolinea Ruotolo - che si esprime in particolare nel lavoro che facciamo sui topping. Uno dei nostri cavalli di battaglia, ad esempio, è la Pizza al ragù napoletano, che viene preparato dallo chef con tre giorni di cottura, e che poi mettiamo sulla pizza insieme a provola, ricotta e pepe. Ho la grande fortuna di poter lavorare con un grande professionista e maestro come Lino Scarallo, che considero anche un po' un padre. Le nostre pizze nascono dal confronto tra noi, il suo intervento è sempre molto importante per centrare la ricetta nel modo migliore. Una delle ultime creazioni di cui sono molto fiero è la Lucana: con una schiacciata di salame piccante, fiordilatte e pomodorino giallo, poi all'uscita dal forno mettiamo del canestrato, peperone crusco e stracciata di bufala. Vi invito tutti a venire a provarla».

La nostra conversazione con Davide Ruotolo non può che concludersi parlando del suo strumento di lavoro principale, il Neapolis di Moretti Forni: «Devo confessare che quando è stata fatta la scelta di un forno elettrico ero un po' scettico, abituato com'ero, da buon napoletano, a considerare solo quelli a legna. Ma una volta che ho iniziato a lavorarci ho capito la sua grande forza. Ci aiuta tantissimo nel lavoro quotidiano con la grande precisione che offre nel controllo della temperatura: noi lavoriamo ad altissime temperature, che rimangono costanti sempre durante tutto il servizio, anche quando carichiamo il forno di pizze nei momenti di maggior impegno. In particolare con un impasto molto idratato avere una temperatura sempre controllata è un grande vantaggio. Nella realizzazione di una buona pizza la cottura secondo me conta anche il 90%: puoi fare tutto quello che vuoi con impasti e condimenti, ma se la cottura non è perfetta, la pizza non sarà di qualità. Ma Neapolis ci aiuta anche molto nella preparazione del pane alla mattina, che serviamo nell'angolo gastronomia del locale. La sera, prima di andare a casa, programmiamo il forno e quando arrivamo il giorno dopo è già in temperatura, così possiamo subito infornare ed essere pronti poco dopo. E anche al Malandrino non potremmo fare a meno di Neapolis: ormai Moretti Forni è un partner indispensabile per noi».