L'ascesa di Stefano Vola: una giusta cottura per la pizza perfetta

Ci sono belle storie di passioni grandi, capaci di trovare le persone giuste e sprigionare su di loro la propria carica magnetica, per attrarle senza farsi più lasciare. Non importa in quale angolo d’Italia questa magia avvenga: solitamente i risultati sono strabilianti, perché la dedizione incondizionata a un progetto e a una visione fa superare mille difficoltà, crea idee, spinge a dare il 110%. Premessa doverosa perché la storia che stiamo per raccontare si svolge, da un anno a questa parte, a Castino, piccolo comune nel Cuneese poggiato su un crinale che domina due valli, una comunità che conta meno di 500 abitanti. In verità tutto inizia a Santo Stefano Belbo, terra di nocciole e luogo noto soprattutto per aver dato i natali a un gigante: Cesare Pavese. Tra il riecheggiare dei versi del grande scrittore, Stefano Vola qui nasce nel 1991 e vive senza aver nulla a che fare con la letteratura. E neanche con la ristorazione, almeno fino al 2009, quando mamma Marisa (che di mestiere si occupava di vino) decide di aprire una piccola bottega di prodotti biologici super ricercati.

La novità piace ai figli, a Stefano soprattutto, che nutre già un discreto interesse per panificazione e lievitati e inizia subito a dare il suo contributo all’attività. Nel 2013 ricava un angoletto di bottega per vendere le sue creazioni in teglia e al taglio, ma la detonazione di questa sua attitudine arriva con l’incontro di Gabriele Bonci, maestro che gli spalanca davanti l’universo della pizza, di farine, lieviti, impasti e bighe. Roba da perderci il sonno.

«Aprire una pizzeria era il mio sogno. Il corso però non l’ho fatto con quell’intenzione, ma per approfondire le sfaccettature di questo lavoro e conoscere tutto quello che c’era da conoscere». Gira lo Stivale per incontrare colleghi, acquisisce esperienze, tecniche, confronta le idee. Lavora con passione e curiosità. L’otto dicembre scorso quel sogno diventa realtà, Stefano apre Vola, bontà per tutti, sempre a Castino in Alta Langa, assieme al fratello Edoardo che si occupa della sommellerie. La filosofia è utilizzare il più possibile materie prime da agricole piemontesi, creando un legame con il territorio e i suoi interpreti più autentici (a leggere il menu c’è davvero un bel viaggiare tra le migliori realtà regionali). Senza smettere di cercare novità, studiare tecniche. Questa è la sfida.

Un locale che ha stravolto ogni concept si fosse mai visto da quelle parti, perché affianca a focacce e pizze di ricerca – tonde, in teglia, in pala o padellino – qualche piatto di cucina: vitello tonnato, tajarin, ravioli del plin, guancia brasata (una decina tra cui scegliere). Il tutto da abbinare a cocktail e birre artigianali, anche in questo caso made in Piemonte. C’è anche l’orto sinergico, da cui approvvigionare verdure che cambiano con le stagioni.

«Stiamo combinando cucina e pizzeria anche per portare persone al ristorante con qualcosa di rassicurante, per poi fargli assaggiare le pizze più “innovative”. In Alta Langa c’è bisogno di approfondire certi discorsi: i clienti capiscono la nostra pizza, ne sanno riconoscere bontà e qualità, ma non ancora il prezzo e il posizionamento, lo studio che c’è dietro. Noi, ad esempio, sulle cotture abbiamo davvero lavorato tanto: non riuscivo a cuocere la pizza come volevo. Poi ho scoperto il Neapolis di Moretti Forni e il risultato è cambiato totalmente. Anche i clienti lo hanno notato e il velo di diffidenze è progressivamente scomparso. Conoscevo l’azienda, nella nostra vecchia attività avevamo già un loro prodotto che utilizzavamo soprattutto per la pizza in teglia. Nel nuovo locale però dovevamo alzare l’asticella, puntare su un forno altamente performante. Mi sono reso conto che la cottura omogenea garantita dal Neapolis fa sì che i nostri impasti (un classico integrale mischiato con tipo 2, ai cereali antichi delle Langhe macinati a pietra, di farro, di enkir – cereale bio e antico a farina gialla particolarmente saporito), asciughino davvero bene, rilasciando tutta l’acqua. Un aspetto non da poco, perché non tutte le macchine riescono a farlo».

E ancora: «Il mio lavoro ha trovato sicuramente grande giovamento da questa uniformità di cottura. Nonostante Neapolis sia un forno pensato appositamente per la tonda napoletana, da noi riusciamo a cuocere anche la pizza in pala e abbiamo scoperto che potevemo fare altro. Il pane, ad esempio. Oltretutto risparmiando energia (i Neapolis 6 e 9 consumano rispettivamente 6,5 e 6,8 kilowatt/ora), perché è un lavoro che facciamo a forno spento: Neapolis è ben coibentato, significa che se per la nostra pizza arriviamo a utilizzare la sera temperature superiori ai 400° gradi (il forno arriva a un massimo di 510°), al mattino seguente, quando il forno è in caduta, si ha ancora una temperatura di 230° gradi, perfetta per la nostra panificazione. Altro esempio: anche gli impasti ai cereali antichi che utilizziamo hanno bisogno di meno calore: Neapolis ha tre pietre in biscotto (avanti, al centro, in fondo), cuociamo le pizze su quella che servirebbe in asciugatura, a inizio forno: il risultato è davvero convincente».

Da Vola in carta ci sono una quindicina di pizze, si lavora sul fresco e non ha senso proporne di più. Stefano ama le classiche; ne hanno una al prosciutto (può sembrare banale ma non lo è) che riassume nella sua semplicità tutto il valore della ricerca sulle materie prime: il pomodoro (bio) viene da Alba, è dolce e non acidulo, un fiordilatte fatto ogni giorno a mano reperito in un piccolo caseificio in provincia di Asti, il prosciutto cotto della valle Belbo che viene servito sulla pizza appena uscita dal forno.

«L’amatriciana l’ho pensata per un omaggio a chi mi ha introdotto a questo mondo e perché ho trovato una serie di produttori da cui reperiscono le materie: un guanciale molto buono, il pecorino, che ho trovato da un casaro che mi fornisce con il contagocce. Ha soltanto 10 pecore, non riesce a star dietro alla produzione e alle quantità che gli chiedo. È la pizza che ci ha lanciati agli occhi del  grande pubblico, non posso farla così spesso quanto vorrei ma sta tornando in carta».

È così che il mondo della pizza sta prendendo il suo posto nel panorama del cibo di qualità. Con studio, ricerca, lavoro con prodotti di eccellenza. E con la passione di tanti giovani come Stefano Vola.