Diego Rossi e le regole del carnivoro intelligente

Lo chef: mangiate poca carne ma buona, pagandola bene. E utilizzate tutto: tipo una pecora intera per 8 ricette diverse...

02-04-2019
Diego Rossi a Identità Milano 2019. Tutte le foto

Diego Rossi a Identità Milano 2019. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Che cosa succede se Diego Rossi, il cuoco pioniere dell’intero progetto italiano di costruzione delle nuove memorie legate alla trattoria di carne (e non solo), sale sul palco del quindicesimo congresso di Identità Milano e dichiara che «forse hanno scelto la persona sbagliata, perché io, di carne, ne mangio davvero pochissima»?

È la prima edizione di Identità di Carne e lui la inaugura sdraiando una pecora intera sul banco, pronto a scrivere con ognuna delle sue parti i capitoli di un nuovo manifesto di cucina. Ma la verità è che il manifesto di Trippa - il suo ristorante milanese sempre strapieno sta già tutto in quelle parole: «Mangio poca carne, avete sentito bene. Perché ogni volta che la mangiamo dobbiamo sapere bene, ricordarci bene da dove arriva. Dovremmo tutti fare un giretto al macello, prima di sederci a tavola. Perciò siate consapevoli e intelligenti, mangiatene meno e soprattutto: pagatela bene. Dietro la buona carne c’è il lavoro di tanta gente, lavoro che va pagato».

Diego Rossi alle prese con la pecora intera, con Federico Sisti

Diego Rossi alle prese con la pecora intera, con Federico Sisti

Quel che succede è chiaro, dunque: restituire centralità ai discorsi sulla carne non vuol dire incentivarne il consumo tout court, ma al contrario incoraggiare uno sguardo globale e consapevole sul suo ruolo nelle abitudini alimentari, affinché il consumo - solo successivamente, solo eventualmente - torni a essere equilibrato per le persone e sostenibile per il pianeta.

È così che Diego Rossi esce fuori dal gregge insieme alla sua pecora: «È l’animale che uso di solito, per motivi etici ed economici. Preferibilmente vecchia, così la carne è pure più matura e più buona. Se l’ho portata intera è perché dovete capire bene da dove vengono le cose che cucinate. E che mangiate». E giù con una lezione di anatomia animale, di macelleria e solo alla fine di cucina. Le parti magre della coscia e quelle tenere della pancia, i muscoli tenaci della spalla e quelli sottili del collo, i tagli preziosi del filetto e poi il cervello, il fegato, i rognoni, il midollo e il pezzo unico, il cuore: «Mi hanno chiesto di portare una ricetta, io ve ne faccio otto. Otto, s’intende, delle mille che si potrebbero fare avendo quest’animale tra le mani».

Perché è qui che viene fuori l’anima di Diego: gioca a fare il bruciapadelle all’angolo della strada e invece ha tutti ben scolpiti in testa i millenari codici delle trasformazioni, insieme alle tecniche dell’alta cucina che, per scelta, ha piegato alla solo apparente semplicità di un menu da trattoria. Tutto, insieme al cromosoma in più che sembra avere nel suo dna, un profumo invisibile ma ineludibile come quello del tamaro vicentino, il miscuglio di spezie che nasconde quasi in ogni piatto: è il cromosoma del puro piacere del gusto, un senso che il cuoco di Trippa non usa solo attraverso il palato ma attraverso la testa, gli occhi e le mani. E lo guida in una esatta improvvisazione di cotture e abbinamenti, facendo di ogni esperimento una danza, un’aspettativa, una festa. «Non lo so com’è venuto, ma secondo me eccome se è buono!», dice più volte, tra il serio e il faceto, dal palco di Identità di Carne.

E per immaginarlo basterà dare rapidamente conto di questi magnifici otto piatti proposti, a cominciare dalle due tartare, tagliate dalle parti magre della coscia, con piccole parti di grasso. Su una, la sua firma inconfondibile: le frattaglie che vanno a condire i muscoli magri. «Che poi sono sempre le più divertenti, le frattaglie, con le loro consistenze e le loro accezioni sempre diverse». Così il cervello bollito, «che è pieno di proteine e quindi funziona come un uovo», diventa una maionese per condirla.

Tartare di pecora con bottarga di muggine

Tartare di pecora con bottarga di muggine

Tartare di pecora con maionese di cervella di pecora

Tartare di pecora con maionese di cervella di pecora

Quel che resta della coscia, finisce tritato e ancora una volta mescolato alle frattaglie - fegati e rognoni -, a pane ammollato nel latte, a pecorino e pimenton de la vera: tutto insieme, chiuso nell’omento per trasformarsi in crépinette da poggiare su una crema di pere accanto ad altri due ingredienti feticcio di Diego, ovvero marasciuoli e lampascioni pugliesi, «perché la verità e che io sono della verdura, mica della carne». Repetita iuvant.

Dalla coscia si sale alla pancia, che finisce nel ragù per la fregola, mantecato al cumino e servito con sopra il fiore sardo affumicato, con molto limone. «Perché se metti il limone te ne puoi mangiare anche quattro piatti».

Fregola al ragù di pancia di pecora, cumino, fiore sardo affumicato e limone

Fregola al ragù di pancia di pecora, cumino, fiore sardo affumicato e limone

E dalla pancia si sale alla spalla, chiusa dentro una stagnola e buttata in forno a 250° per tre ore con sopra sale, limone a fette, molta menta e timo: una volta fuori, è un pulled lamb da spolverare col famoso tamaro (che, per la cronaca, è un miscuglio di polvere di coriandolo, finocchio, anice, anice stellato e cannella cassia) «e da mangiare come vi pare, sopra una bruschetta o in mezzo a una pasta».

Lì accanto, il collo. Cotto a lungo nel brodo di pecora, «che da Trippa non manca mai, perché arrivano sempre animali interi», diventa il protagonista di un’insalata invernale, con le patate bollite e un po’ di cose che si trovano per ora nei campi: gli asparagi cotti con le rosule dei papaveri, le foglioline interne dei sedani, menta e prezzemolo spezzati grossi con le mani, «tutte botte assurde in bocca».

Resta il cuore, che è una parte preziosa perché a Diego Rossi piace usarlo intero, un piatto solo per ogni animale: «Solo per lui utilizzo la bassa temperatura, che di solito non mi piace, perché amo cuocere all’antica. Dopo, lo metto alla brace, per regalargli un po’ di profumi». Lo racchiude tra una crema di aglio orsino e un ciuffo di minestra nera, con un po’ di jus per legare e un assaggio di aringa «per richiamare l’affumicatura della brace e lasciare al piatto la sua carica di umami».

Restano della pecora solo il midollo, da passare alla brace per pochi secondi, e il filetto, da poggiargli sopra crudo, spolverandolo con sale Maldon e tartufo bianchetto: «Ecco che la parte più nobile dell’animale, che cammina insieme a quella più povera». Per rendere onore alle regole di Trippa, comportandosi da carnivori consapevoli ed intelligenti.


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