Cristiano Tomei: giù le mani dalla pasta!

«La pasta è un monumento della cucina italiana, ci vuole rispetto». Difficile non essere d’accordo con l’affermazione di Cristiano Tomei, fin troppo morigerata per lo stile cui ci ha abituati l’impetuoso chef viareggino alla guida del ristorante L’Imbuto a Lucca e adesso chiamato anche come direttore scientifico della Scuola Tessieri a Ponzacco, per formare nuove leve di cuochi puntando sulla cultura oltre che sul saper maneggiare padelle.

E infatti per il resto della lezione, a Identità di Pasta durante Identità Milano 2018, il ciclone Tomei è piuttosto incontenibile ma sempre convincente, come i suoi piatti. «La pasta non va mai risottata! Bisogna ridarle la sua dignità, recuperare il gesto di scolarla e condirla in padella con tre giri. Se non siamo più in grado di farlo vuol dire che c’è qualcosa che non va. Io mi sento in debito verso i grandi artigiani che fanno un prodotto incredibile, perché poi dovrei violentarlo in questo modo?» dice, sbeffeggiando – con lo spirito ludico proprio di un carnevalaro viareggino ma pure con autoironia – le pose e i gesti esagerati di alcuni chef.

«Se qualcuno vi dice di aver inventato un nuovo piatto potete anche mandarlo a quel paese (altre le parole usate da Tomei, ndr). Gli chef lavorano su quello che già c’è, per questo è importante conoscere il territorio, le proprie origini. Poi ci sta anche sbagliare, è così che si cresce. Non siamo dei supereroi né dei filosofi e tantomeno degli artisti. Siamo artigiani, mettiamo nei piatti la nostra vita: la cucina è semplicemente questo, una cosa seria». Con cui però bisogna anche saper giocare.

Così, nel primo piatto Cristiano dà dignità, oltre che alla pasta, anche a un’altra grande preparazione troppo spesso considerata di serie B: il brodo. In questo caso di pesce, fatto cuocere a lungo, che nasce dal ricordo di quello denso e grasso – con l’aggiunta di un goccio d’aceto secondo l’usanza importata da San Benedetto – che si faceva nelle case di Viareggio quando si andavano a prendere per pochi spiccioli le cassette del pesce da zuppa che nessuno voleva, e poi ci si cuocevano dentro gli spaghetti spezzati.

Lui sceglie i rigatoni e li fa cuocere in una pentola con metà brodo, sul fondo, e metà olio extravergine delle Colline Lucchesi aromatizzato con l’alliaria, erba selvatica dal sentore di aglio gentile – «Un aglio da bacio» – che cresce quando si scioglie la neve, da andare a raccogliere nei campi: «Niente foraging, da noi si va a far gli erbi!».

Si lascia cuocere in pace e al momento di scolarla la si raccoglie facendola passare attraverso lo strato d’olio in superficie, che così la “veste” con delicatezza. Nel piatto, senza troppo fronzoli, unisce qualche pesce saporito (seppie, sgombri) condito con scorza di limone, delle erbe aromatiche amare e acidule (salvia pratense, orecchie di lepre, acetosella) e ancora un po’ d’olio di cottura: «Sembra un piatto semplicissimo ma richiede tanto lavoro; una pasta quasi scondita, all’olio, che però sa di mare».

Nasce da una provocazione il secondo piatto: gli Spaghetti pane burro e marmellata, conditi con una salsa a base di pane raffermo –  «Lo uso spesso per le salse, il pane non va mai buttato» – fatto fermentare e unito ad acqua di mare e una specie di “marmellata” di elicriso e cicoria. Un bel gioco di equilibrio tra dolcezza, amaro e sapidità in cui la pasta resta protagonista.