Tutta la pasta di Identità Milano 2013

Tanto Piemonte, tanta Italia del Nord, Sud e Isole. L'avanguardia sul grano duro continua

10-02-2013
Matteo Baronetto, chef del ristorante Cracco a Mi

Matteo Baronetto, chef del ristorante Cracco a Milano, primo relatore della giornata di Identità di Pasta, anche per la longevità con cui nell'insegna di via Victor Hugo tratta l'argomento nelle più creative declinazioni fresca e ripiena, secca o corta (foto Michele Bella)

Pasta, pasta, pasta: fresca, secca, ripiena, farcita, tradizionale o innovativa… Comunque la si preferisca, è l’alimento italiano per eccellenza, con la pizza, e proprio al pari di questa ultima viene spesso svilita, banalizzata, come spiega dal palco Paolo Marchi presentando la giornata Identità di Pasta. E’ un connubio stimolante di alto e di basso, chef celebrati che conferiscono nuova nobiltà a un prodotto senza sangue blu perché «il mondo della pasta è essenzialmente popolare», come spiegava Giuseppe Prezzolini.

Roberto Petza del S'Apposentu di Siddi in Sardegna, regione Marmilla (foto Michele Bella)

Roberto Petza del S'Apposentu di Siddi in Sardegna, regione Marmilla (foto Michele Bella)

Otto chef si avvicendano sul palco, sotto lo sguardo del promotore della giornata Riccardo Felicetti, tutti nostrani, perché la pasta di grano duro, la cottura al dente, la stessa cultura del primo piatto, sono patrimoni tricolori. Si percorre la Penisola. C’è tanto Piemonte con Matteo Baronetto da Giaveno - che rompe il ghiaccio la mattina - Christian Milone da Pinerolo e Davide Scabin da Rivoli. Baronetto dedica alla sua regione un Raviolo con ripieno di lingua e maionese al prezzemolo, allusione alla classica lingua bollita col “bagnet” verde; poi ci si sposta in Trinacria per un Timballo del Gattopardo con tocchi cracchian-baronettiani (nella pasta frolla anche una sfoglia di uovo marinato…); infine una nuova proposta, un rigatone con una salsa al vino rosso, servito con piselli novelli e cubetti di midollo: acidità, grassezza, vegetalità.

Milone parte da quest’ultimo elemento per impiattare due idee total green: gnocchi di prezzemolo con vongole (senza farina, sono di patate e succo di prezzemolo, legati con metilcellulosa) e tagliatelle verdi con succo di geranio (la pasta, senza uova, è fatta con farina e succo di portulaca). Il trittico bogia nen si chiude con il genio di Scabin, che presenta banali lasagne… ma spaziali: sono infatti le Combal space lasagne (disidratate e messe sottovuoto) studiate per gli astronauti della Iss, Stazione spaziale internazionale: si reidratano direttamente nel sacchettino di alluminio. Prima e dopo, altre tessere del mosaico Italia.

Frank Rizzuti, mattatore della pasta del Sud (foto Michele Bella)

Frank Rizzuti, mattatore della pasta del Sud (foto Michele Bella)

La Sardegna di Roberto Petza: una pasta dolce che reinterpreta le seadas cuocendo in un “brodo” di miele aromatizzato all’arancia una sorta di maltagliato croccante perché passato al forno; andrà servito con un gelato al formaggio fresco, su letto di frutta e verdura. «Voglio esprimere il Sud con semplicità, visto dalla mia visuale, da Potenza», è invece la dichiarazione programmatica di Frank Rizzuti: ecco allora strascinati di grano arso con un condimento che è inno al Meridione (pomodoro essiccato, mozzarella di bufala campana, alici di Cetara, capperi, origano…) e poi una reinterpretazione della classica pasta e rape, che diventa raviolo di (e con) rape.

Andiamo a Roma con Anthony Genovese: la pasta è sfoglia in tre versioni (croccante, al miso rosso e al prezzemolo) che accompagnano le lumache; poi un dim d’ispirazione cinese con ripieno di melacotogna speziata e abbinamento con battuto di capriolo laccato. Romana è anche la cucina di Luciano Monosilio con la sua “Carbonara oggi e domani” (la classica a confronto con quella del futuro, in cui la pasta perde centralità e diventa - fredda! – a dadini), in una lezione che era stata preceduta dall’ultima tappa nordica: destinazione Trentino con Alessandro Gilmozzi e la sua Frutta di pasta (una sorta di rumtopf del carboidrato con la frutta), perfetto dessert di fine giornata, fresco ed elegante.


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Galleria fotografica

Christian Milone 
Anthony Genovese
Davide Scabin
Alessandro Gilmozzi
Luciano Monosilio con Eleonora Cozzella, presentatrice per il quarto anno consecutivo della giornata di Identità di Pasta
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