Fusilli di secondo

Fusi...llone è il nome creativo che i fratelli Costardi hanno scelto per la loro pasta Felicetti con coniglio in peperonata. Un richiamo alla fusione a freddo per una pasta tiepida che scalda il cuore. Da Vercelli con furore, Christian e Manuel Costardi, del Ristorante Da Christian e Manuel all'interno dell'Hotel Cinzia, hanno accettato la sfida di cimentarsi a Identità di Pasta. «La pasta ha un enorme potenziale inespresso e per noi è divertimento puro. Il riso è amore e rispetto, mentre con la pasta ci permettiamo di sperimentare di più», dice Christian, il maggiore e anche il portavoce dei Costardi Bros, come amano definirsi.

Lontani dal loro elemento, il riso, e anche dalla tradizione regionale della pasta fresca, il duo piemontese fa affidamento sui ricordi d’infanzia e su un “must” della nonna Sandra: il Coniglio in peperonata. «Ci siamo ispirati agli aromi tipici del pranzo domenicale in cui si mangiava il Coniglio in peperonata o il Pollo alla cacciatora, due ricette che mangiavi e poi sudavi per 15 giorni», racconta Christian Costardi, che continua «abbiamo scelto il coniglio perché i peperoni sono stagionali e si prestano meglio a essere mangiati freddi».

Se di pasta secca non si parla nella tradizione piemontese, il peperone e il coniglio di Carmagnola sono tipici del territorio sabaudo e sono i sapori dominanti del piatto, a cui si aggiungono il timo fresco e le alici sotto sale, anch’essi ingredienti tipici della cucina di quella regione. La pasta invece perde il ruolo di protagonista e diventa il pane da accompagnare al ragout di carne e con cui far la scarpetta nella crema di verdure. Il tocco magico è dato infine dall’acidità di poche gocce di aceto di timorasso, un vitigno autoctono sempre più in voga, aggiunte appena prima di servire.

Al palato il piatto è fresco, dal sapore persistente ma non invasivo; il colore è intenso come il gusto e ricorda un po’ il risotto alla milanese, «perché un po’ di risotto - confessano i fratelli Costardi - lo dovevamo proprio mettere». Azzeccato anche il formato di pasta, il preferito di nonna Sandra e che ben si amalgama alla crema di peperoni.

Di certo un fusillone di spessore, dai sapori decisi ma ben bilanciati in cui dolcezza e sapidità si amalgamo e intersecano e rappresentano la dualità del cuoco “salato”, Christian, e del pasticcere, Manuel. «Il bello di lavorare con mio fratello, che ha iniziato facendo odontoiatria e ha finito a far cariare i denti, è che ci capiamo con uno sguardo e ci completiamo e ispiriamo a vicenda. Ad esempio prima gli stavo suggerendo di usare questa stessa crema di peperoni per un dolce», confida Christian Costardi.