4.478 s.l.m.

4.478 s.l.m. è lo spaghettone di montagna di Federico Zanasi (in omaggio ai 150 anni dalla prima salita al Cervino). 4.478 sono i metri scalati 150 anni fa dall'inglese Edward Wimper per conquistare la vetta del Cervino passando dal versante svizzero.

In onore di quel 14 luglio del 1865 Zanasi, chef del ristorante Snowflakes a Cervinia, ha presentato un piatto di spaghetti con pochi ingredienti declinati in 101 modi. «E’ più facile lavorare con meno ingredienti per trovarne ogni sfumatura», spiega il cuoco che ha lasciato la spiaggia e il pesce per trasferirsi in montagna tra boschi e caprioli.

Infatti Zanasi, emiliano doc, si è formato dal mago del pesce Moreno Cedroni, con cui è rimasto quasi un decennio a capo de Il Clandestino, dove sbarca dopo illustri esperienze estere. Ora alla guida della ristorazione dell'hotel di Cervinia Principe delle Nevi, Zanasi ha trovato la propria voce: «lavorare con ingredienti montani, mettendo il pesce da parte, mi ha dato la possibilità di trovare uno stile di cucina che sento più mio invece che ispirarmi al lavoro di Moreno».

Una pasta alpina dunque e un omaggio alla Svizzera e alla Val d’Aosta in una ricetta che ne contiene molte altre. Dolci cipolle dorate sono cotte nel burro e nel gruyere d’alpeggio assieme al burro ricavato cuocendo il lardo d’Arnad al vapore (così si sgrassa) e con salvia e rosmarino.

Ma la cipolla in questo piatto ha mille volti, liofilizzata, caramellata, fritta in olio di semi e in zuppa, secondo la tipica ricetta svizzera, frullata, ridotta e infine asciugata a 65° in forno per creare una sfoglia di “pasta” da cui si ricavano delle tagliatelle.

L’altra pasta, gli Spaghettoni Felicetti, sono prima cotti in acqua e poi risottati assieme alla cipolla stufata aggiungendo formaggio e katsuobushi. Il piatto è ulteriormente aromatizzato con le varie preparazioni di cipolla e la polvere di alga kombu che da’ un tocco minerale e sapido.

Anche il pane si crede sale e invece di quest’ultimo Zanasi ha spennellato del pane di segale con l’olio in cui aveva fritto le cipolle, lo ha poi tostato a lungo e sbriciolato sulla pasta per un sapore ancora più deciso. Il “tocco dello chef” è un cucchiaino di uova di trota sulla vetta.

Il piatto, creato appositamente per Identità Expo, sarà in carta al ristorante alla sua riapertura a inizio novembre per conquistare con il suo gusto pieno e ricco gli ospiti dell’hotel.