Franco Aliberti
La mia carbonaradi Sergio Capaldo
Dal Mondo L'Enigma è risolto: il nuovo Albert Adrià a Barcellona
Per l’impasto (peso di ciascun quadratino di pizza = 20 g) 875 g farina Petra 1 125 g farina Petra 9 800 cc acqua 350 g biga di lievito di birra con Petra 9 60 g lievito madre liquido 20 g sale 20 g olio extravergine d’oliva 40 g crusca germinata 1% di malto
Per la farcitura 10 g tofu sbriciolato 8 g broccolo fiolaro Pangrattato di petra 9 Grana vegano (lievito di birra in polvere e farina di mandorle) Nocciole a pezzettoni Olive taggiasche Pepe nero, noce moscata, sale, olio extravergine Farina di ceci germinati e farina di piselli germinati (il tutto per un totale del 2%)
(il peso totale del pangrattato + i germinati di ceci e piselli dovrà essere di 22/23 g)
Per la salsa di accompagnamento 80% fagiolo gialét delle valli bellunesi, 15% composta di castagne per il 15% 5 % olio extravergine + pepe nero + cannella + noce moscata
Per la finitura 1 fogliolina di radicchio rosa di Gorizia
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