Testina di vitello alla milanese, maionese di sedano, tartare di gamberi

Antonino Cannavacciuolo

INGREDIENTI

Ingredienti per 10 persone

Per la maionese di sedano
40 g foglie di sedano sbollentate
30 g pane bianco raffermo ammollato in aceto bianco
65 g olio extravergine d’oliva
¼ spicchio d’aglio senza anima
1 tuorlo d'uovo
½ acciuga sotto sale dissalata
Sale, pepe, succo di limone

Per la tartare di gamberi
4 gamberi di Sicilia

Per la testina di vitello
½ testina di vitello

Per la panatura
1 uovo
30 g farina
30 g pangrattato

Per il court bouillon
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
6 pezzi pepe in grani
20 g aceto bianco
2 l acqua
Sale

Altri ingredienti
200 g burro chiarificato
 

PROCEDIMENTO

Per la testina di vitello alla Milanese
Cuocere la testina di vitello in un court bouillon finché morbida, una volta raffreddata formare dei cubi e impanarli "alla Milanese".

Per la maionese di sedano
Unire tutti gli ingredienti e frullare al pacojet, in seguito passare allo chinoix .

Per la tartare di gamberi
Tritare i gamberi e condirli con olio, sale e poco succo di limone.

Finitura
Formare delle strisce sul piatto con la maionese di sedano e disporre una quenelle di tartare di gamberi e la testina di vitello alla milanese (precedentemente cotta nel burro chiarificato) sopra una julienne di foglie di sedano. Guarnire con gocce di olio e salsa di limone candito.