Daniel Berlin
Vellutata di sedano, tartufo nero e fonduta di formaggiodi Pascal Barbot
Ricette d'autore Il Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole di Cassanelli
Ingredienti per 10 persone Per la maionese di sedano 40 g foglie di sedano sbollentate 30 g pane bianco raffermo ammollato in aceto bianco 65 g olio extravergine d’oliva ¼ spicchio d’aglio senza anima 1 tuorlo d'uovo ½ acciuga sotto sale dissalata Sale, pepe, succo di limone Per la tartare di gamberi 4 gamberi di Sicilia
Per la testina di vitello ½ testina di vitello Per la panatura 1 uovo 30 g farina 30 g pangrattato Per il court bouillon 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 6 pezzi pepe in grani 20 g aceto bianco 2 l acqua Sale
Altri ingredienti 200 g burro chiarificato
Per la testina di vitello alla Milanese Cuocere la testina di vitello in un court bouillon finché morbida, una volta raffreddata formare dei cubi e impanarli "alla Milanese".
Per la maionese di sedano Unire tutti gli ingredienti e frullare al pacojet, in seguito passare allo chinoix .
Per la tartare di gamberi Tritare i gamberi e condirli con olio, sale e poco succo di limone.
Finitura Formare delle strisce sul piatto con la maionese di sedano e disporre una quenelle di tartare di gamberi e la testina di vitello alla milanese (precedentemente cotta nel burro chiarificato) sopra una julienne di foglie di sedano. Guarnire con gocce di olio e salsa di limone candito.
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