Per 4 persone
200 g renna 1 cuore di renna 150 g panna acida 50 g anguilla affumicata 40 g scalogno tagliato fine 30 g caviale di arborella 50 g lardo Erba cipollina Pepe Tellicherry Sale
Sbollentare lo scalogno tagliato fine, ridurre l’anguilla in una pasta. Unire la panna acida, l’anguilla affumicata e lo scalogno sbollentato e regolare con sale e qualche goccia di succo di limone. Togliere la membrana dal cuore e la carne. Saltare il cuore fino a media cottura e metterlo da parte. Cuocere la carne sul carbone e tagliarla in una tartar fine. Mescolarvi del lardo, sale e pepe. Preparazione Servire con fette di cuore e la crema di anguilla affumicata. Decorare con erba cipollina, caviale di arborella e il restante lardo.
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